راهنمای خرید شیر و لبنیات پاستوریزه

Posted in مواد غذایی - فرآورده های لبنی

( 0 Votes )

 

این روزها با توجه به گران شدن قیمت شیر و لبنیات ، این فرآورده لبنی در کانون توجهات قرار گرفته و به تبع آن انتظارات مردم نیز با توجه به آزاد شدن قیمت آن افزایش یافته و باعث شده است که مردم حق انتخاب داشته و شیر با کیفیت بهتر را انتخاب کنند. در این مطلب به بررسی مطالب مهم در مورد خرید و نگهداری از شیر می پردازیم:

 

تعریف شیر خام :

شیر خام مایعی است مترشحه از دوشش کامل پستان دام سالم حداقل چهار روز پس از زایمان که با اصول صحیح تغذیه و نگهداری شده باشد و در شرایط بهداشتی دوشیده شده و تحت هیچ شرایط آب یا ماده دیگری به آن اضافه و یا کسر نگردیده باشد . همچنین فاقد آغوز باشد و هیچگونه عملیات فرآوری روی آن انجام نشده باشد.

انواع شیر خام :

شیرخام جمع آوری کلیه مراحل دوشش به شکل سنتی و یا ابتدائی انجام می شود و یک محموله شیرخام ترکیبی از شیرهای حاصل از چندین واحد دامداری سنتی می باشد.

شیرخام صنعتی : کلیه مراحل دوشش نگهداری و حمل و نقل به شکل کاملا صنعتی انجام می شود.شیرهای خام جمع آوری از نظر کیفیت بسیار پایین بوده و دارای بار میکروبی بسیار بالائی هستند.لازم به ذکر است که کلیه دریافت های شیرخام شرکت دامداران از واحد های صنعتی می باشد.

تعریف شیر پاستوریزه :

شیر پاستوریزه شیری است که با یکی از روش های معمول پاستوریزاسیون تهیه شده باشد به طوری که کلیه میکروبهای بیماری زا در آن به حداقل رسیده و کمترین تغییرات در ترکیب آن حاصل شده باشد.

نحوه نگهداری - توزیع شیر پاستوریزه:

عمر شیر پاستوریزه محدود بوده و تا تاریخ مصرف باید در یخچال بادمای 8-2 درجه سانتی گراد و دور از نور نگهداری شود . نگهداری شیرهای تولید شده تا زمان توزیع در سردخانه های مجهز به سیستم کنترل دما انجام می شود و توزیع آن نیز توسط ناوگان حمل و نقل و توزیع شرکت دامداران صورت می پذیرد . لازم به ذکر است تمامی خودروهای شبکه توزیع شرکت دامداران مجهز به سیستم برودت و کنترل دما می باشند.

عوامل موثر بر زمان ماندگاری شیر پاستوریزه :

ماندگاری شیرهای پاستوریزه تابع عواملی نظیر کیفیت شیرخام اولیه از نظر پارامترها می باشد.لذا شیری با کیفیت بالا و رعایت زنجیره سرمائی می تواند مدت زمان ماندگاری طولانی تری داشته باشد و بالعکس ممکن است همین شیر در شرایط نامناسب دمائی حتی زورتر از تاریخ انقضای مصرف فاسد شود. لازم به ذکر است شیرهای تولیدی شرکت دامداران بدلیل کیفیت بالای شیر خام اولیه و رعایت زنجیره سرمایی از مرحله تولید تا مرحله عرضه به بازار مصرف دارای زمان ماندگاری پنج روزه می باشد و اگر شرایط ایده آل از نظر دمایی رعایت گردد ممکن است حتی پس از تاریخ مصرف مشکلی برای شیر بوجود نیاید ضمنا شیر دامداران نیز اگر در شرایط نامناسب دمایی قرار بگیرد حتی قبل از تاریخ مصرف فاسد و غیرقابل مصرف خواهد شد.

هشدار:

موارد بازدارنده رشد میکروبی به موادی اطلاق می شود که از رشد میکروبها در شیر جلوگیری بعمل می آورند . این مواد شامل انواع آنتی بیوتیک ها – مواد شیمیایی و شوینده ها و ضدعفونی کننده ها می باشند.

هر نوع بازدارنده ای که در شیر وجود داشته یاشد با تست های مشخص قابل شناسایی می باشند . هر نوع بازدارنده را می توان با کیت های اختصاصی تشخیص داد. ساده ترین راه جهت تشخیص وجود مواد بازدارنده رشد در شیر انجام تست لخته یا انعقاد به شرح ذیل می باشد :

1- جوشاندن شیر تا دمای 90 درجه سانتی گراد و نگهداری آن به مدت 10 دقیقه در همین دما و سپس خنک کردن آن تا دمای حدود 45-44 درجه سانتی گراد.

2- استفاده از ماست دامداران به عنوان مایه ماست (استارتر) به مقدار حدود 5/2-2 قاشق غذاخوری جهت یک لیوان 500 سی سی شیر و مخلوط نمودن کامل مایه شیر.

3- نگهداری شیر مایه خورده در دمای 45 درجه سانتی گراد به مدت 5/2-2 ساعت تا تشکیل لخته .

لازم به توضیح است که اگر شرایط دمایی فوق رعایت شود شیر سالم پس از مدت فوق منعقد می شود و عدم انعقاد شیر به معنی وجود عوامل بازدارنده رشد می باشد.

انواع شیرهای پاستوریزه:

شیر کم چرب ( با چربی 5/1 درصد)

شیر پر چرب ( با چربی 3 درصد)

شیر کامل ( با چربی 5/3 درصد)

http://www.damdaran.ir/CatalogMilk.aspx

 

==========================================================================

 

لطفا به نکات زیر درباره ی خرید و نگهداری شیر و فرآورده های آن دقت کنید:

- از خرید شیر خام (غیر پاستوریزه) حتی الامکان خودداری کنید. اگر مجبور به استفاده از شیر خام غیر پاستوریزه هستید، حتما آن را جوشانده و 10 دقیقه در حال جوش به هم بزنید.

- شیر خام (غیر پاستوریزه) را به هیچ وجه قبل از جوشاندن در یخچال نگذارید.

- ظروف مورد استفاده برای شیرغیر پاستوریزه پس از مصرف، باید با آب و مایع ظرفشویی شسته شوند.

- گاهی به شیر فاسد جوش شیرین می زنند تا دلمه نبندد، بنابراین از خرید شیر کیلویی بپرهیزید.

- شیر پاستوریزه بعد از خرید، باید حتما در یخچال و در دمای صفر تا 4 درجه سانتی گراد، برای مدت حداکثر 48 ساعت نگهداری شود. بنابراین از نگهداری شیر پاستوریزه در خارج از یخچال خودداری کنید.

- اگر شیر پاستوریزه بیشتر از 48 ساعت در یخچال باقی بماند و علایم فساد و بریدگی در آن مشاهده نشود، قبل از مصرف آن را حداقل به مدت یک دقیقه بجوشانید.

از خرید پنیر تازه جدا بپرهیزید. پنیر تازه در صورتی قابل مصرف است که به مدت دو ماه در آب نمک داخل یخچال باقی بماند تا از آلودگی های میکروبی عاری شود.

- از خرید خامه ی غیر پاستوریزه به هر شکلی خودداری کنید.

- کره ی بسته بندی شده ی پاستوریزه تنها به مدت یک هفته در یخچال قابل نگهداری است، اگر می خواهید مدت بیشتری آن را نگهداری کنید، باید در فریزر گذاشته شود.

- از مصرف کره ی غیرپاستوریزه خودداری کنید.

- هنگام خرید کشک مایع دقت کنید تا علایم کپک زدگی و بوی نامطبوع نداشته باشد و قبل از مصرف آن را به مدت 10 تا 20 دقیقه بجوشانید.

 

 

========================================================================

انواع مختلف شير

شير صرف ‌نظر از منبع توليد، بسته به نسبت اجزاي تشکيل‌ دهنده اش از جمله چربي و روش ‌هاي مختلف فرآوري، انواع گوناگوني دارد.

پيشرفت ‌هاي تکنولوژي موجب شده تا انواع بي ‌شماري از شير و ترکيبات آن از شير خام گرفته تا شير پاستوريزه، استريليزه و شيرخشک و... با مقادير متفاوتي از رطوبت، چربي و پروتئين توليد شود.

 

کم‌ چرب، معمولي و پرچرب

تغيير در نسبت درصد اجزاي متشکله شير، آن را براي برطرف کردن نيازهاي تغذيه‌ اي افراد خاص مناسب کرده است.

شير با مقادير چربي‌ هاي متفاوتي توليد مي شود. شير کم‌ چرب 5/1 درصد و شير پرچرب يا کامل حدود 5/3 درصد چربي دارد.

مصرف شير کم ‌چرب به خصوص براي افراد مبتلا به بيماري ‌هاي قلبي‌ عروقي، ديابت و افراد چاق‌ توصيه مي ‌شود و بهتر است حتي اگر سالم و جوان هستيد و همه فاكتورهاي خوني تان نرمال است از نوع كم چرب اين نوشيدني استفاده كنيد.

کم‌ لاکتوز

حساسيت به قند شير(لاکتوز) به طور طبيعي در برخي از افراد حتي از کودکي وجود دارد که به عدم ترشح آنزيم لاکتاز در روده باز مي گردد.

عدم تحمل لاکتوز يا حساسيت به قند شير در اثر عدم وجود لاکتاز به وجود مي آيد، به طوري که لاکتوز در دستگاه گوارش باقي مي ماند و توسط باکتري ‌‌هاي روده بزرگ تخمير شده و موجب توليد گاز و اسيد در لوله گوارش مي شود که اين موجب بروز عوارض گوارشي مثل دل ‌درد و تهوع مي ‌شود.

اگر فردي دچار اين عارضه است، مي ‌تواند از ساير فرآورده‌هاي لبني مثل ماست و يا شير بدون لاكتوز استفاده کند.

غني ‌شده

شير را مي ‌توان با چند ريزمغذي غني کرد.

خوردن اين نوع شير براي افرادي که در معرض کمبود ريزمغذي‌ ها هستند، توصيه مي ‌شود.

جالب است بدانيد که غني ‌سازي شير با ويتامين A و D، ويتامين ‌هاي گروه B و املاحي مثل کلسيم و فسفر انجام مي ‌شود.

 

شير طعم‌ دار

امروزه شير با طعم ‌هاي مختلف انواع ميوه در بسته ‌بندي‌ هاي متنوع يافت مي‌ شود و توصيه ما به شما که از طعم خاص شير تنفر داريد، اين است که اگر نمي‌ توانيد شير معمولي بخوريد، حداقل از مخلوط آن با انواع ميوه‌ها و با طعم‌ هاي مختلفش استفاده كنيد.

شيرعسل، شيرهويج، شير با طعم توت ‌فرنگي و طالبي، مخلوط شيرموز يا اضافه کردن انواع خشکبار و آجيل مخصوصا براي کودکان مي‌ تواند نوشيدني مغذي را فراهم آورد.

 

 

http://www.tebyan.net/newindex.aspx?pid=95950

=============================================================================

مهم ترین خواص شیر

کلسیم که نقش اساسی در شکل ‌گیری و استحکام استخوان ها و سلامت دندان ها دارد، از مهم‌ ترین ترکیبات موجود در شیر است.

فسفر که برای بسیاری از واکنش‌های شیمیایی بدن و فعال کردن آنزیم‌ها لازم است و در رشد و ترمیم بافتی دخالت دارد، در میان املاح موجود در شیر حضور داشته و به غیر از آن، سدیم و پتاسیم که در تنظیم اسیدی و بازی بودن سلول‌ های بدن نقش ایفا می کنند، با خوردن شیر دریافت می ‌شوند.

اما مهم‌ ترین خواص آن به قرار زیر است:

* نوشیدن شیر در بهبود علایم قاعدگی که با نام سندرم پیش از قاعدگیمعروف است، نقش به سزایی دارد. بسیاری از خانم ‌ها قبل از دوران قاعدگی دچار نشانه‌هایی از جمله افسردگی، اختلالات خلقی، کمردرد وسردرد می ‌شوند. این افراد باید بدانند که مصرف شیر می ‌تواند این نشانه‌ها را تسکین دهد.

* شیر برای داشتن ناخن‌ها، دندان‌ها و موهایی سالم ‌تر لازم است. این نوشیدنی چون کلسیم فراوان دارد، مصرفش به همراه ویتامین D باعث استحکام استخوان‌ها و دندان ها و تقویت رشد موها و پیشگیری از ریزش آن ها می ‌شود. وجود کلسیم به همراه ویتامین A ، ویتامین های گروه B و پتاسیم مانع از نرم و نازک شدن موها می ‌شود و به درخشان شدن آن ها کمک فراوان می‌ کند.

* مطالعات بسیاری نشان داده است که مصرف روزانه شیر به همراه میوه‌هاو سبزیجات، هم در بچه‌ها و هم در بزرگسالان باعث کاهش فشار خون بالامی‌ شود.

اگر چه هنوز مکانیسم آن مشخص نیست، اما به نظر می‌‌ رسد که کلسیم، پتاسیم، منیزیم و پروتئین شیر نقش مهمی در این زمینه داشته باشند.

* تحقیقات زیادی وجود دارد مبنی بر این که مصرف شیر و لبنیات، خطربیماری‌ های قلبی ‌عروقی را کاهش می ‌دهد. مردانی که بیشتر از دیگران شیر مصرف می‌ کنند، کمتر دچار حملات قلبی می ‌شوند. همچنین مصرف شیر کم‌ چرب به دلیل سرشار بودن از کلسیم میزان کلسترول بد را در خون کاهش داده و میزانکلسترول خوب را بالا می برد، اما فراموش نكنید كه منظور ما از شیر، نوع كم چرب آن است.

* برخلاف تصور عموم، دیده شده است، افرادی که از شیر کم‌ چرب استفاده می‌ کنند، لاغرتر از سایرین هستند. شما می ‌توانید با مصرف شیر و لبنیات کم ‌چرب میزان کالری دریافتی تان را تحت کنترل داشته باشید تا از بروز چاقی، مخصوصا چاقی شکم پیشگیری شود.

* از آنجا که دوران نوجوانی و کودکی، مرحله ی خیلی مهم در سلامت جسمانی و روانی فرد است، رژیم غذایی سرشار از لبنیات و شیر در این دوران پایه ‌گذار دوران جوانی و میانسالی و حتی سالمندی سالم تر به حساب می آید.

به علاوه، مطالعات نشان می ‌دهد کودکانی که روزانه شیر مصرف می‌ کنند، از سایر کودکانی که علاقه‌ای به خوردن آن ندارند، باهوش ‌ترند.

* شیر دشمن دیابت نوع دوم است. محققان به این نتیجه دست یافته اند که مصرف منظم لبنیات و شیر کم‌ چرب می ‌تواند خطر بروز دیابت نوع دوم را در بزرگسالان پایین آورد.

* با شیر به جنگ سرطان برویم. تحقیقات زیادی وجود دارد که نشان ‌دهنده تاثیر شیر بر پیشگیری از سرطان بوده‌اند. نقش خوردن شیر در پیشگیری از سرطان‌های پستان و روده بزرگ به اثبات رسیده است. طبق تحقیقات دانشمندان سوئدی، مردانی که روزانه 5/1 لیوان شیر می‌ خورند، 35 درصد کمتر احتمال دارد كه به سرطان روده بزرگ مبتلا ‌شوند.

* یک رژیم غذایی خوب و سالم نقش مهمی در سلامت سالمندان دارد و حتی به آن ها کمک می ‌کند که برای مدت طولانی‌ تری زندگی شاد و فعالی داشته باشند و از شر بسیاری از بیماری ‌ها در امان بمانند.

مصرف روزانه شیر در دوران نوجوانی و کودکی پایه ‌گذار استخوان ‌هایی محکم بوده و از عوامل اصلی پیشگیری کننده پوکی استخوان و زندگی سالمندی فعال تر محسوب می شود.

* همان طور که می دانید در دوران بارداری و شیردهی، نیازهای غذایی مادر افزایش پیدا می‌ کند، بنابراین مادران باردار در این دوران مخصوصا در سه‌ ماهه دوم و سوم باید میزان بیشتری کالری، پروتئین، انواع ویتامین‌ و کلسیم مصرف کنند.

شیر از آن دسته مواد غذایی است که مادران باردار به آن نیاز بیشتری دارند.

سهیلا عابدین‌پور

هفته نامه سلامت

 

http://www.tebyan.net/newindex.aspx?pid=94390

 

======================================================================

 

شیر کم چرب یا پرچرب ؟

یك بررسی نشان داد، مصرف 4 لیوان شیر كم چرب به جای 4 لیوان شیر پر چرب، مقدار كلسترول خون را كاهش می دهد.

نظر شما در این مورد چیست؟ آیا این بررسی  می خواهد بگوید مصرف شیر كم چرب، كلسترول خون را كاهش می دهد؟

خیر، این گونه نیست. بلكه این تحقیق ثابت كرده، مصرف 4 لیوان پرچرب در روز كلسترول خون را افزایش می دهد.

یك برنامه غذایی صحیح و مناسب باید دارای مقادیر كمی كلسترول و چربی اشباع باشد. 4 لیوان شیر پرچرب 150 میلی گرم كلسترول دارد كه نصف مقدار دریافتی مجاز روزانه است.

نوشیدن 4 لیوان شیر پرچرب در روز، به همراه یك عدد تخم مرغ یا 240 گرم گوشت قرمز، مقدار كلسترول را از حد مجازش بالاتر می برد.

4 لیوان شیر پرچرب، 8 گرم چربی اشباع دارد كه بالاترین حد مجاز است . در این صورت شما بایستی منابع دیگر چربی اشباع مثل گوشت قرمز، گوشت مرغ، تخم مرغ ، كره و روغن نباتی جامد را كاهش دهید.

حال می خواهیم بدانیم چرا نوشیدن 4 لیوان شیر پرچرب در روز مقدار كلسترول را افزایش می دهد، ولی مصرف دو عدد تخم مرغ در روز كلسترول خون را افزایش نمی دهد؟

دو عدد تخم مرغ تقریباً چهار برابر 4 لیوان شیر پر چربی كلسترول دارد. اما تخم مرغ یك سوم شیر، چربی دارد. همچنین چربی اشباع تخم مرغ یك چهارم شیر است.

دو عدد تخم مرغ 12 گرم و 4 لیوان شیر پرچرب 35 گرم چربی دارد. مصرف چربی اشباع نسبت به كلسترول موجود در غذا، كلسترول خون را بیشتر افزایش می دهد. البته این بدان معنی نیست كه شما مجاز هستید هر چقدر كه خواستید تخم مرغ مصرف كنید . بلكه می خواهیم نشان دهیم 4 گرم چربی اشباع موجود در دو عدد تخم مرغ نسبت به 18 گرم چربی اشباع موجود در 4 لیوان شیر پرچرب، كلسترول را كمتر افزایش می دهد.

اگر می خواهید كلسترول خون خود را كاهش دهید، بایستی مصرف انواع چربی بخصوص چربی های اشباع را كاهش دهید كه این چربی های اشباع در كره ، روغن نباتی جامد، گوشت و لبنیات پرچرب مثل شیر پرچرب وجود دارد.

 

http://www.tebyan.net/newindex.aspx?pid=7404

=====================================================================================

 

حقایقی درباره شیرکاکائو و شیرهای طعم دار

 

* آیا شیر طعم دار، به اندازه ی شیر معمولی مغذی است؟

- بله، شیر طعم دار نیز مانند شیر معمولی، دارای 9 ماده مغذی ضروری است که شامل کلسیم، پروتئین، ویتامین های D،A، B12،  B2، B3 و پتاسیم و فسفر می باشد. این شیر در مقایسه با نوشیدنی هایی مثل نوشابه های گازدار و آب میوه های مصنوعی، دارای قند و کالری کمتری است.

* آیا شیرهای طعم داری که دارای قند اضافی هستند، باعث بروز اختلال «بیش فعالی» در کودکان می شوند؟

- نوشابه های گازدار یا آب میوه های مصنوعی، تقریباً دو برابر شیرهای طعم دار دارای قند هستند. علاوه بر این، انجمن پزشکی و آکادمی طب اطفال آمریکا و اداره غذا و دارو، ارتباطی بین مصرف شکر و بروز مشکلات رفتاری در کودکان پیدا نکرده اند.

* آیا شیرهای طعم دار، چربی و کالری زیادی دارند؟

- شیرهای طعم دار نیز انواع مختلفی دارند مثل شیر کم چرب و بدون چربی. به عنوان مثال یک لیوان شیر طعم دار کم چرب فقط 5/2 گرم چربی دارد که برابر همان مقدار چربی شیر معمولی است.

* آیا شیرهای طعم دار باعث پوسیدگی دندان می شوند؟

- مواد موجود در شیر کاکائو خیلی کمتر از نوشابه های گازدار و خوراکی های شیرین و چسبناک باعث پوسیدگی دندان می شوند.

نوشیدن مایعاتی مثل شیرهای طعم دار، دهان را خیلی سریع تر تمیز می کنند.

برخی تحقیقات نشان می دهد، کاکائوی موجود در شیر کاکائو، دندان ها را از پوسیدگی حفظ می کند.

 

* آیا شیرکاکائو دارای کافئین زیادی است؟

- خیر. مقدار کافئین موجود در شیر کاکائو برابر است با مقداری که در نوشیدنی های بدون کافئین وجود دارد. 240 میلی لیتر (یک لیوان) شیر کاکائو دارای 2 تا 7 میلی گرم کافئین است. نوشابه های سیاه (کولا) 10 برابر شیرکاکائو، کافئین دارند.

براساس مطالعات جدید، مقدار کافئین موجود در شیر کاکائو خیلی کمتر از آن حدی است که بتواند تاثیر مخربی بر رفتار کودک داشته باشد.

* آیا شیرهای طعم دار فقط مخصوص کودکان است؟

- مسلما خیر. شیر طعم دار در عین حال که نیاز فرد به خوردن غذاهای شیرین را برآورده می کند، دریافت کلسیم و 8 ماده مغذی دیگر را افزایش می دهد.

 

نتایج تحقیقات دانشمندان

تحقیقات دانشمندان نشان داده که شیرهای طعم دار، نوشیدنی سالمی برای بچه ها و بزرگسالان هستند. برای انتخاب یک نوشیدنی سالم، یک تحقیق بر روی 4000 کودک و بزرگسال بین سنین 5 تا 17 سال انجام شد. نتایج این تحقیق به شرح زیر بود:

1- کودکانی که شیرهای طعم دار مصرف کرده بودند، نسبت به آنهایی که نخورده بودند، مواد مغذی بیشتری دریافت کرده بودند.

2- کودکانی که شیر کاکائو یا شیر طعم دار نوشیده بودند، نسبت به آنهایی که شیر طعم دار نخورده بودند، کلسیم بیشتری دریافت کرده بودند.

3- کودکانی که شیر کاکائو یا شیر طعم دار نوشیده بودند، در کل، شیر بیشتری مصرف کرده بودند.

4- مطالعات قبلی نشان می دهد کودکان و بزرگسالانی که بیشتر نوشیدنی های مصنوعی (مثل آب میوه های مصنوعی و نوشابه های گازدار) می نوشند، ویتامین های B2، فولات، A، C و کلسیم و فسفر کمتری دریافت می کنند.

نیره ولدخانی- کارشناس علوم تغذیه

 

http://www.tebyan.net/newindex.aspx?pid=71882

===================================================================================

 

انواع تقلب در شیر و لبنیات

 

 

تقلب در شیر

تقلب در شیر نیز به شکل های مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارتند از:

- مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف:

شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، دارای قیمت متفاوتی است. برای نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیر گوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند.

- اضافه کردن آب به شیر:

چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه نموده و به بازار عرضه می کنند.

عده ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می یابد. حال اگر مقداری آب افزوده شود، این دو تقلب با استفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود.

- اضافه کردن نشاسته به شیر:

برای این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.

- اضافه کردن جوش شیرین به شیر:

شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه های گوناگون آلوده می شود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می گردد. شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب های آلوده کننده ی شیر می باشد و بیان کننده ی این است که شیر فاسد بوده است.

برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دام داران یا فروشندگان شیر متقلب، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شیر فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید.

- افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم در شیر:

عده ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود.

 

تقلب در کره

- اضافه کردن آب به کره:

مقدار آب موجود روغن حیوانی حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است. عده ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره، مقداری آب یا کازئین و آب به آن می افزایند. به این ترتیب که آب ولرم را با کره مالش می دهند یا آب را با کره در دستگاه های ویژه ای به صورت امولسیون در می آورند. در نتیجه مقدار آب کره از حدود 20 درصد، گاهی تا 40 درصد افزایش می یابد. برای سهولت جذب آب، مقداری کازئین، کازئینات سدیم یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلروسدیم به کره اضافه می کنند؛ بنابراین وزن آب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربی آن کاسته می گردد.

- اضافه کردن چربی های حیوانی یا نباتی (مانند مارگارین) به کره:

در این حالت نیز چون قیمت روغن ها و چربی ها از کره ارزان تر است، این عمل برای افراد متقلب مقرون به صرفه می باشد.

- اضافه کردن مواد رنگی به کره:

گاهی رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همین جهت تولید کنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط می کنند که تعدادی از این مواد رنگی از دسته ی مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین های A و B هستند و پاره ای دیگر ممکن است از مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناک باشند.

- افزودن بی کرومات به کره:

در مواردی برای جلوگیری از بروز نشانه های تندی و ترشی کره، بی کرومات به آن افزوده می شود.

 

تقلب در کشک

برخی از متقلبین برای تهیه ی کشک ، آرد و روغن نباتی و اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش می رسانند.

 

تقلب در انواع روغن

متقلبین، روغن حیوانی را با انواع روغن گیاهی مانند روغن ذرت، روغن سویا، روغن پنبه دانه، روغن آفتابگردان، روغن مغزهای خوردنی مخلوط کرده و به فروش می رسانند و این کار با توجه به اینکه روغن های حیوانی در بسته های استاندارد به بازار عرضه نمی شوند، کار بسیار ساده ای است.

مورد دیگر تقلب در روغن، مخلوط کردن روغن دنبه و پیه به روغن های حیوانی و حتی روغن های گیاهی است.

 

تقلب در عسل

عسل طبیعی حاصل از زنبور دارای بهای بالایی است و برعکس موادی مانند گلوکز مایع که از کارخانه های نشاسته و گلوتن به دست می آید، به مراتب ارزان تر می باشد که این ماده دارای ویژگی های ظاهری کم و بیش شبیه عسل است. به همین جهت افراد سودجو گلوکز مایع را با مقداری اسانس عسل، موم و رنگ مخلوط کرده و به جای عسل به بازار عرضه می دارند.

تقلب در عسل ممکن است با اضافه کردن شکر و گلوکز مایع به مقداری عسل طبیعی انجام گیرد.

نوع دیگر تقلب در عسل به این ترتیب صورت می گیرد که زنبور داران در اطراف لانه ی زنبور، مقداری شکر، شیره ی خرما ، شیره ی انگور یا شیره ی سایر میوه های شیرین را قرار می دهند.

شراره انصار (مهندس شیمی- صنایع غذایی)

 

http://www.tebyan.net/newindex.aspx?pid=32717

======================================================================

 

شير پاستوريزه بخوريم يا استريليزه؟

اغلب وقتي براي خريد شير به مغازه يا سوپرماركت‌ هاي بزرگ مراجعه مي ‌كنيم با افرادي مواجه مي ‌شويم كه براي مصرف روزانه، شيرهاي استريليزه يا همان مدت‌ دار را به شيرهاي پاستوريزه ترجيح مي ‌دهند. اين افراد عقيده دارند شيرهاي استريليزه سالم‌ تر هستند و مدت زمان ماندگاري آن ها بيشتر است؟

اما واقعيت اين نيست. امروزه شيرها را به دو روش پاستوريزاسيون و استريليزاسيون به منظور نابودي ميكروب ‌ها و افزايش مدت ماندگاري حرارت ‌دهي مي ‌كنند.

در روش پاستوريزاسيون، ميكروب‌ هاي بيماري زا از بين مي ‌روند ولي ميكروب‌ هاي عامل فساد باقي مي ‌مانند بنابراين مدت زمان ماندگاري اين شيرها در يخچال 2 تا 3 روز است و بعد از اين مدت ميكروب ‌هاي عامل فساد حتي در سرماي يخچال فعال مي ‌شوند و شير را غير قابل مصرف مي ‌كنند.

اما در مقابل و در روش استريليزاسيون به دليل درجه حرارت بالا، تمامي ميكروب‌ هاي بيماري زا و عامل فساد موجود در شير نابود مي‌ شوند(البته اين نابودي صد درصد نيست)‌. بنابراين اين نوع شيرها حتي در خارج از يخچال تا 6 ماه قابليت نگهداري دارند.

اما نكته قابل توجه آن است كه به محض بازكردن بسته ‌بندي اين شيرها و تبادل هوايي در آن، شرايط آن ها شبيه به ساير شيرهاي پاستوريزه مي‌ شود و تنها به مدت 2 روز مي ‌توان آن ها را در يخچال نگهداري كرد.

نكته مهم‌ تر آن است كه شيرهاي مدت ‌دار به دليل شدت حرارت بالاي استريليزاسيون در مقايسه با شيرهاي پاستوريزه مواد مغذي بيشتري را از دست مي ‌دهند. به طور معمول در شير پاستوريزه 10 تا 20 درصد پروتئين ‌هاي محلول در شير تخريب مي ‌شوند؛ در حالي كه در شير استريل اين مقدار تخريب به 40 تا 60 درصد مي ‌رسد. همچنين حرارت بالا اثر نامطلوب خود را روي برخي ويتامين‌ هاي حساس به حرارت شير نيز مي ‌گذارد.

ويتامين ‌هاي C، B1، B6 و B12 موجود در شيرهاي استريل تقريبا 5‌/‌1 تا 2 برابر بيشتر از ويتامين ‌هاي شيرهاي پاستوريزه تخريب مي ‌شوند.

معضل ديگر آن كه برخي افراد نيز عادت دارند جهت مصرف شير روزانه خود حتما آن را به صورت گرم ميل كنند. گرم كردن و جوشاندن شيرهاي استريل مي ‌‌تواند از قدرت جذب كلسيم محلول در شير بكاهد و همچنين پروتئين‌ هاي شير را 20 تا 25 درصد منعقد و غير قابل هضم كند.

بنابراين اگر مي‌ خواهيد شير را به صورت روزانه يا ظرف مدت 2 تا 3 روز مصرف كنيد لزوما از شيرهاي پاستوريزه استفاده كنيد.

اين شيرها طعم بهتر و مواد مغذي بيشتري دارند و در مقايسه قابليت هضم بهتري دارند.

نكته ديگر آن كه برخي از فروشندگان به صرف آن كه شيرهاي استريل نياز به يخچال ندارند آن ها را پشت شيشه مغازه و مقابل نور آفتاب نگهداري مي ‌كنند. در اين رابطه بايد دانست شدت نور مي‌‌ تواند تا حدودي روي طعم و مزه اين شيرها تاثير گذاشته و طعم آن ها را ناخوشايند كند.

شدت تابش نور همچنين مي ‌‌تواند روي ماهيت ماده بسته ‌بندي اين شيرها تاثير گذارد اين مواد مي ‌توانند به داخل شير منتشر شده و به راحتي با تركيبات موثره شير واكنش داده و مواد مُخرب و مُضري را در محصول توليد كنند.

فاخره بهبهاني - جام‌‌ جم

 

http://www.tebyan.net/newindex.aspx?pid=126774

 

=========================================================================

 

چرا شير پاستوريزه از شير فله‌اي بهتره؟

 

نويسنده:دکتر محسن مشکات*


شير يکي از فرآورده‌هاي دامي است که بر اساس توافق سازمان دامپزشکي و وزارت بهداشت، سلامت آن از دامپروري تا تحويل به کارخانه‌ها بر عهده سازمان دامپزشکي و پس از آن به عهده وزارت بهداشت است.

اين نوشيدني ارزشمند در مقايسه با ساير فرآورده‌هاي دامي به دليل ترکيبات موجود و حالت فيزيکي مايع، به مراتب در برابر عوامل بيماري‌زا، آلودگي و فساد آسيب‌پذيرتر است و به همين دليل بايد توجه بيشتري در توليد، نگهداري، حمل و نقل و فرآوري آن انجام شود تا اين ماده به طور ساده و سالمي به دست مصرف‌کننده برسد.
در گذشته اين محصول و فرآورده‌هاي لبني حاصل از آن به‌صورت فله توسط توليدکنندگان شير در جوامع روستايي عرضه مي‌شد. در آن زمان کارخانه‌هاي شير پاستوريزه به اين وسعت نبود و گنجايش اين کارخانه‌ها نيز به نحوي نبود که بتواند همه توليدات شير کشور را تحت پوشش خود قرار دهد. به همين دليل و به طور قطع، امروز بايد نگاهي متفاوت از گذشته به توليد، نگهداري، فرآوري و توزيع اين محصول انداخت.
شير فله‌اي
شيري که به صورت فله از واحد توليد، مستقيما به واحد عرضه انتقال داده مي‌شود و در قالب بسته‌بندي‌هاي چندکيلويي در اختيار خريدار قرار مي گيرد، معمولا بدون رعايت اصول زنجيره سرد نگهداري مي‌شود. مردم گمان مي‌کنند که اين نوع شيرها (شير فله) نسبت به شيرهاي پاستوريزه و بسته‌بندي‌شده طبيعي‌ترند، کمتر دستکاري شده‌اند و مواد مغذي شان کمتر دستخوش تغييرات شد‌ه است؛ در حالي که مصرف اين نوع شيرها مورد تاييد هيچ يک از متخصصان نيست و ما به هيچ‌وجه مصرف‌کنندگان را به مصرف اين محصولات توصيه نمي‌کنيم. در مورد شيرهاي فله خطرات و آلودگي‌هاي فراواني امکان‌ بروز دارد. اين محصولات علاوه بر امکان آلودگي‌هاي ثانويه به دليل آسيب‌پذيري فراوان در برابر عوامل بيماري‌زا و وجود انواعي از ميکروارگانيسم‌ها در شير، خواه‌ناخواه دچار فساد مي‌شوند.
راهي به نام جوشاندن
جوشاندن شير يکي از روش‌هاي از بين بردن عوامل بيماري‌زا در آن است. در واقع، اين عمل فرآيندي تقريبا شبيه به پاستوريزاسيون است که در صنايع شير پاستوريزه به انجام مي‌رسد. در اين صنايع نيز شير جمع‌آوري شده،‌ با ترکيب زمان و دماي مناسب پاستوريزه شده و زمان و دماي مناسب دو عاملي هستند که طي آن شير دچار کمترين تغييرات مي‌شود و در عين حال عوامل بيماري‌زاي آن از بين مي‌رود. اما تفاوت روش پاستوريزاسيون صنعتي با جوشاندن شير در منزل اين است که در منزل مجبور هستيم براي از بين بردن عوامل بيماري‌زا، دماي آن را به 100 درجه (دماي جوش) برسانيم؛ ضمن اينکه براي اين کار مدت بيشتري نيز صرف خواهد شد. حتي اگر فرض کنيم که فرآيند جوشاندن شير بتواند مانند پاستوريزاسيون صنعتي همه عوامل‌ بيماري‌زا را از بين ببرد، افزايش دما و زمان در روش خانگي موجب تاثيرات منفي روي ترکيب‌هاي شير خواهد شد و پروتئين‌ها و ويتامين‌هاي شير را دچار تغيير خواهد کرد. در کارخانه‌هاي شير پاستوريزه، تحت شرايط خاصي شير را تا 72 تا 75 درجه سانتي‌گراد و تنها به مدت چند ثانيه حرارت مي‌دهند که در مقايسه با روش خانگي بسيار متفاوت است و تغييرات کمتري را در ترکيب شير ايجاد مي‌کند. علاوه بر اين، در سيستم‌هاي خانگي، تضميني براي از بين رفتن عوامل بيماري‌زا به طور کامل وجود ندارد؛ در صورتي که در کارخانه‌هاي شير پاستوريزه آزمايش‌ها و بررسي‌هاي مختلفي روي شيرها از لحظه ورود تا بسته‌بندي و توزيع انجام مي‌گيرد تا مشخص کند آيا واقعا شير دما و زمان مناسب براي عمل پاستوريزاسيون را طي کرده است يا نه و آيا آلودگي‌‌هاي موجود در شير از بين رفته است يا نه.
تنوع آلودگي‌ها
آلودگي‌ها در اين ماده غذايي به 2صورت عمده مي‌تواند وجود داشته باشد؛ اولين گروه، عوامل بيماري‌زاي مشترک بين انسان و حيوان است. در اين موارد، اگر انسان شير يا محصول لبني آلوده را مصرف کند، دچار بيماري‌ مي‌شود. از مهم‌ترين عوامل بيماري‌زاي مشترک بين انسان و حيوان مي‌توان به بروسلا يا عامل تب‌مالت و سل‌ گاوي اشاره کرد. جدا از اين گروه، برخي از عوامل و باکتري‌ها هستند که ممکن است در انسان بيماري‌زا نباشند اما با تاثيري که بر شير مي‌گذارند، باعث ايجاد اثر منفي روي پروتئين و چربي شير و تغيير آن مي‌شوند. اين دسته از عوامل ميکروبي موجب مي‌شوند کيفيت شير از حد مطلوب کمتر شود و ويژگي‌هاي مطلوب لازم را نداشته باشد و هرچه زودتر فاسد شود.
تاريخ انقضا
يکي ديگر از مزاياي شيرهاي توليدشده در صنايع شير نسبت به شيرهاي فله وجود تاريخ توليد و تاريخ انقضا روي محصول است. درج اين تاريخ روي پاكت شير به مصرف‌کننده نشان مي‌دهد که اين محصول در چه تاريخي توليد شده و تا چه زماني مجوز مصرف دارد؛ در حالي که اين مورد درباره شيرهاي فله صدق نکرده و مصرف‌کننده در اين مواقع، تنها بايد به‌نظر عرضه‌کننده محصول اعتماد کند. به همين دليل در کلان‌شهرهايي مثل تهران که بايد در مورد محصولات غذايي شفاف‌سازي شود، منطقي‌تر آن است که محصولات لبني صنعتي مصرف شوند.

پي نوشت ها :

* متخصص بهداشت موادغذايي

منبع:www.salamat.com

 

 

=====================================================================

 

1- منظور از شير با ويتامين D چيست ؟ و ويتامين D چگونه به شير اضافه مي‌شود ؟ 
ويتامين D به عنوان يكي از ريز مغذيهاي ضروري براي بدن شناخته شده است كه متاسفانه شير و فرآورده هاي لبني به لحاظ ميزان ويتامين D فقير بوده و لذا جهت جبران اين كمبود ويتامين D به صورت يك پودر استاندارد شده و به ميزان محاسبه شده ( حدود 25% نياز روزانه به ويتامين D در ازاي هر ليوان شير معمولي ) به شير اضافه مي‌گردد . به عبارت ديگر شير با ويتامين D ، شيري است كه به ميزان مشخص و معمولي از ويتامين D بر اساس نياز روزانه تصويب شده ( RDA ) غني شده باشد . 

2- شير با ويتامين D را بيشتر چه افرادي بايد مصرف كنند ؟ 
با توجه به نقش مهم ويتامين D در واكنشهاي بيو شيميايي بدن ميتوان گفت كه مهمترين گروههايي كه به لحاظ شرايط سني و نيز محيطي بايد به اين محصول دسترسي داشته باشند ، عبارتند از : افراد در سنين رشد ، افراد مسن ، خانم هاي باردار و نيز افراديكه بنحوي از تابش مستقيم نور خورشيد و يا منابع غذايي دريايي محروم هستند . 

3-  آيا شير با ويتامين D داراي طعم خاصي است ؟ 
افزودن ويتامين D به شير ، طعم مشخصي را در آن ايجاد نمي‌كند ، ولي در صورت مقايسه با شير معمولي كمي حالت تازگي و غني شدگي خوشايند در شير غني شده با ويتامين D احساس مي‌شود . 

4- منظور از شير تازه چيست ؟
شيرتازه به شيري اطلاق مي شود كه حاصل دوشيدن طبيعي گاو بوده و پس از انجام فرآيندهاي سالم‌سازي و استانداردكردن در اختيار مصرف‌كننده قرار گيرد .
5- منظور از شير بازساخته چيست ؟
شيري است كه از تركيب شير خشك، چربي شير و آب آشاميدني حاصل ميشود و عمدتاً در مناطقي كه دسترسي به شير تازه مقدور نباشد، قابل عرضه و مصرف خواهد بود .
6- چرا شير سفيد است؟ 
شير حاوي كازئين است. اين ماده كه پروتئين شير محسوب ميگردد سر شار از كلسيم است كه سفيد ميباشد همچنين خامه شير داراي مقاديري چربي است كه آن هم سفيد ميباشد . وجود اين ماده باعث رنگ سفيد شير ميشود . شير كم چرب يا بدون چربي، داراي خامه كمتري است و ممكن است سفيدي آن، كمتر به نظر برسد. مولكولهايي كه كازئين خامه را ميسازند ، نور را منعكس ميكنند و باعث سفيدي شير ميشوند .
7- آيا ميتوان شير را منجمد كرد؟
شير را ميتوان منجمد كرد و سپس يخ آن را در يخچال يا آب سرد باز كرد ، ولي اين عمل توصيه نميشود زيرا بر كيفيت شير تأثير ميگذارد . پروتئين شير ناپايدار است و ذره ها ممكن است بصورت شناور پديدار شوند . راه حل بهتر اين است كه شير براي مصرف كوتاه خريداري شود .
8- شركت لبنيات پاستوريزه پاك، از چه نوع شيري در توليد محصولات خود استفاده ميكند؟ 
محصولات شركت لبنيات پاستوريزه پاك از شير تازه گاو كه از دامداريهاي صنعتي تهيه ميگردد توليد ميشود . دريافت شير از دامداران پس از انجام آزمايشها و كنترل‌هاي لازم صورت ميگيرد . در توليد برخي از محصولات نياز به افزودن شير‌خشك ميباشد كه اين موضوع در تركيبات محصول، روي بسته‌بندي ذكر خواهد شد .
9- شير حاوي چه موادي است ؟
شير تركيبي از انواع پروتئين ها، چربي، قند لاكتوز، ويتامينها، و املاح( خصوصاً كلسيم و فسفر) است .
10-چرا شير براي بدن مفيد است؟
شير سرشار از پروتئين و كلسيم است كه به ساختن ماهيچه‌ها كمك ميكند . لبنبات يكي از 5 گروه اصلي است كه در هرم تغذيه اي وجود دارد . لبنيات شامل شير و مشتقات شير، مانند ماست و پنير ميباشد و 240 گرم از شير(يك ليوان) درصد بالايي ازنياز روزانه ويتامينها و مواد معدني را براي فرد تأمين ميكند، اين مقادير شامل:17%پروتئين، 29% كلسيم، 23% فسفر، 23%ريبوفلامين، 25% ويتامينD ، 15%ويتامين B12، مورد نياز روزانه بدن ميباشد. 
11- چه كساني بايد شير بنوشيد؟
شير براي همه افراد مفيد است. افراد بين 1 تا 12 سال بايد 3 بار در روز فرآورده‌هاي شيري( يك ليوان شير ، يك كاسه ماست معادل240 گرم ) مصرف كنند . نوجوانان به 4 وعده غذايي يا بيشتر در روز لبنيات نياز دارند و بزرگترها بايد 2 وعده غذايي يا بيشتر در روز لبنيات مصرف كنند . آيا شما امروز شير نوشيده‌ايد ؟
12- دو عنصر مهم براي سلامتي كه در شير وجود دارد چيست ؟
دو عنصر مهم براي سلامتي كه در شير يافت ميشود عبارت است از:كلسيم كه عنصري اساسي براي بدن است كه براي تقويت استخوانها و دندانها ضروري است و ديگري ويتامينD كه آن هم عنصري مهم براي ساخت استخوانهاي سالم است .
13-آيا با حذف چربي شيرخواص شير تغيير مي كند ؟
بله، با حذف چربي شير خواص فيزيكي و نيز خواص حسي و تغذيه‌اي آن تغيير ميكند .
14- پروتئين شير چه فايده اي دارد ؟
پروتئين شير علاوه بر سهل‌الهضم بودن داراي انواع اسيدهاي آمينه ضروري براي بدن است ونيز از ضريب كارايي بالا، ‌جهت ترميم و بازسازي بافتهاي بدن برخوردار است و در سوخت و ساز بدن توليد انرژي ميكند .
15- تفاوت شير با ساير محصولات پروتئيني مانند گوشت در چيست ؟
تركيب آمينو اسيدي پروتئينهاي شير و گوشت متفاوت است . و هر دو براي بدن ضروري هستند . ولي در مقايسه ، پروتئين‌هاي شير ازكيفيت بالاتري نسبت به پروتئين‌هاي گوشت برخوردارند .
16- مقايسه شير و نوشابه چگونه است ؟
شير داراي انواع پروتئين، چربي، انواع ويتامين و املاح كلسيم و فسفر ميباشد كه نقش تعيين‌كننده تغذيه‌اي هر كدام خصوصاً در دوران رشد بسيار حائز اهميت است . در حاليكه نوشابه تركيبي از شربت، طعم‌دهنده ، اسيدهاي آلي و گاز است كه با هدف كمك به هضم غذا، رفع عطش و ايجاد نشاط مصرف ميشود و جنبه غذايي همانند شير ندارد و اصولاً قابل مقايسه با شير نيست .
17-آيا ميزان كلسيم شير كاكائو با شير سفيد برابر است ؟ 
بله . شير كاكائو يك منبع تغذيه‌اي مناسب است كه در آن مقادير بالايي از پروتئين، كلسيم ، ويتامين D ، منيزيم ، فسفر، اسيد نياسين ، ويتامين B12، ويتامينA‌، وجود دارد و در مواردي ممكن است با ويتامين D و 
ساير مواد غذايي ديگر غني شود . در واقع تنها فرق اين است كه در شير كاكائو بخاطر ساكاروز و مواد مغذي شيرين ساز ديگر معمولاً 60 كالري انرژي بيشتر از شير سفيد دارد . 
18- شير گاو با شير گوسفند چه فرقي دارد ؟ 
ماهيت شير هر پستانداري اعم از گاو و گوسفند و ... بطور عمده با نظر به تركيب و نوع پروتئين، تركيب و نوع چربي، املاح و اجزاء آنزيمي و هورموني آن متفاوت است و هر كدام عطر و طعم خاص خود را دارد .
19- چه شيرهاي صنعتي و چه شيرهاي غير صنعتي هستند ؟
شيرهاي صنعتي به طور اعم داراي نشانه‌هاي استاندارد شدن و اعمال فرآيندهاي فيلتراسيون، پاستوريزاسيون و هموژنيزاسيون هستند در حاليكه شيرهاي غير صنعتي فاقد چنين نشانه‌هايي بوده و تنها ممكن است يك فرآيند حرارتي را طي كرده باشد.
20-آيا به شيرهاي پاستوريزه و استريليزه مواد نگهدارنده اضافه ميشود ؟
خير، افزودن هر گونه مواد نگهدارنده به شير پاستوريزه و استريليزه مجاز نيست .
21- آيا در توليد شيرهاي پاستوريزه و استريليزه از شير خشك استفاده ميشود ؟ 
خير، ولي در نقاطي كه به لحاظ جغرافيايي امكان دسترسي به شير تازه وجود ندارد توليد شيرهاي بازساخته اجتناب‌ناپذير خواهد بود . كه در آنصورت توليد كننده بر روي بسته‌بندي كلمه بازساخته را قيد خواهد كرد 
22- آيا شير غير پاستوريزه مغذي‌تر از شير پاستوريزه است؟
از اوايل قرن، شير خام براي از بين بردن بعضي ميكروارگانيزمهايي كه ممكن است به طور اتفاقي از محيط وارد شير شود پاستوريزه ميشوند . تقريباص تمامي شيرهايي كه در بازار وجود دارد پاستوريزه است .پاستوريزاسيون در حقيقت تأثيري بر تركيبات مهم شير مثل پروتئين و كلسيم و ويتامين B ندارد . و تنها كاهش كمي در ويتامينها يB12و C در شير پاستوريزه گزارش شده است . با اين وجود شير همچنان يك منبع خوب تأمين ويتامين بدن است 
23- منظور از شير كم‌لاكتوز چيست ؟
شير كم‌لاكتوز محصولي است براي مصرف افرادي كه نسبت به قند شير حساسيت دارند . در اين محصول لاكتوز يا قند شيرتجزيه شده است و بنابراين پس از نوشيدن اين شير ، ناراحتي‌هاي گوارشي درافراد بروز نخواهد كرد.
24-شير كم‌لاكتوز چرا طعم شيرين دارد ؟
با اعمال فرآيند هيدروليز، قند لاكتوز شير شكسته و تبديل به قندهاي ساده‌تر يعني گلوكز و گالاكتوز مي‌شود . اين قندهاي ساده نسبت به لاكتوز از شيريني بيشتري برخوردار هستند لذا شير كم‌لاكتوز نسبت به شير معمولي شيرين‌تر است .
25- آيا مصرف شير كم‌لاكتوز براي افراد ديابتي مضر است ؟
چنانچه افراد ديابتي در مصرف شير كم‌لاكتوز افراط ننمايند و در حدود شير معمولي مصرف كنند، بواسطه ماهيت تركيب شير و جذب آهسته قندها، ناراحتي هاي ناشي از افزايش قند خون بروز نخواهد كرد.
26- لاكتوز موجود در شير ، به چه روشي شكسته ميشود ؟
شرايط معيني به شير اضافه و موجب هيدروليز قندلاكتوز به قندهاي ساده‌تر ميگردد .
27- چه مقدار لاكتوز در شير وجود دارد و چند درصد آن به قندهاي ديگر تبديل ميشود ؟
شير به طور متوسط حاوي 8/4 درصد قند لاكتوز است و طي عمل هيدروليز آنزيمي بين90-85 درصد آن به قندها‌ي ديگرتبديل ميشود .
28- مقدار هريك از قندها در شير كم لاكتوز چقدر است ؟
با كامل شدن فرآيند هيدروليز آنزيمي در شير كم‌لاكتوز، مقدار لاكتوز آن به كمتر از 1 درصد خواهد رسيد در حاليكه قندهاي گلوكز و گالاكتوز حاصله به حدود 8/3 درصد افزايش خواهد يافت .
29- ارزش غذايي شيرپاستوريزه معمولي با 5/2 %چربي و شيركم لاكتوز با 5/2 % چربي ، چه فرقي با هم دارند ؟
ارزش تغذيه‌اي اين دو محصول، هيچ تفاوتي با هم ندارند .
30- فرق بين حساسيت به شير و عدم تحمل لاكتوز چيست؟
حساسيت به شير يك پاسخ غير طبيعي بدن به پروتئين است . ولي عدم تحمل لاكتوز به اين معني است كه به دليل كمبود آنزيم لاكتاز بدن قادر به هضم كردن لاكتوز(قند شير ) نيست . حساسيت به شير به ندرت وجود دارد در حالي كه عدم تحمل لاكتوز اينگونه نيست . 
31- منظور از شير غني‌شده چيست ؟
محصول شيرغني شده به معناي غني كردن شير معمولي به كمك املاح و ويتامينها است . كه در واقع جبران كننده آن دسته از ريزمغذي‌هايي است كه در شير يا وجود ندارد و يا ميزان آن كمتر از حد لازم براي بدن ميباشد .
32- چرا درحاليكه روي پاكت، شير غني‌شده بدون چربي قيد شده، در جدول ارزش غذايي 5/0 % چربي نوشته شده است ؟
مطابق استاندارد ايران محصولات لبني كه حداكثر داراي 5/0% چربي هستند در گروه محصولات لبني بدون چربي قرار ميگيرند .لازم به ذكر است كه اين ميزان چربي جهت متعادل كردن طعم آن نيز ضروري است .
33- چگونه ميتوان از سلامت شير پاستوريزه مطمئن شد ؟
شير پاستوريزه داراي ظاهري روشن، بوي طبيعي و مطبوع، فاقد طعم ترشيدگي يا هر گونه طعم غيرطبيعي است ،چنانكه كمي از آن به طور آزمايشي جوشانده شود در مقابل حرارت پايدار بوده و اصطلاحاًً بريده بريده نخواهد شد .
34- شير شيشه‌اي چه فرقي با ساير بسته‌بندي هاي شير دارد ؟ چرا در قسمت بالاي شيشه چربي جمع ميشود ؟
شير شيشه‌اي تفاوتي با ساير شيرهاي پر شده در ديگر بسته‌بنديها ندارد ولي به خاطر اينكه غالباً شير غيرهموژنيزه درداخل شيشه‌ها پر ميشود پس از ساعاتي چربي شيردر قسمت بالاي آن تجمع ميكند ولايه خامه تشكيل ميشود .
35- آيا شيري كه به عنوان شير يارانه اي، با قيمت ارزانتر فروخته ميشود با شير پاكتي فرق دارد ؟
خير، شير يارانه اي با شير پاكتي ماهيتاً تفاوتي ندارد و ارزان بودن آن به دليل تامين بخشي از هزينه توليد از خزانه دولتي ميباشد . 
36- آيا لازم است شير پاستوريزه قبل از مصرف جوشانده شود ؟
خير، شير پاستوريزه چنانچه تحت شرايط يخچال ( دماي 2 تا 6 درجه سانتيگراد ) نگهداري و عرضه شود به هيچ وجه در زمان مصرف نياز به جوشاندن ندارد .در مواردي كه مصرف‌كننده نسبت به صحت و سلامت شير مشكوك باشد، ميتواند شير را بجوشاند و در صورت عدم بروز علائم لخته شدن و حصول اطمينان از سالم بودن‌، آنرا مصرف نمايد .
37- مشكلات طبخ شير چيست ؟
تشكيل يك ورقه روي شير يعني انعقاد پروتئينها به علت حرارت دادن ، دلمه شدن سير كه به هنگام طبخ با مايع اسيدي صورت مي‌گيريد . 
38- شير در چه دمايي براي خوردن آماده است ؟
جوشاندن شير خام به مدت 60 دقيقه با حرزارت ريز جوش ( 82 تا 499 درجه سانتيگراد ) صورت مي‌گيرد . بعد از جوش آمدن شير و رسيدن به دماي 100 درجه سانتيگراد شير براي خوردن آماده است .
39-طريقه گرفتن اسيديته و آب در شير چگونه است ؟
اسيديته شير ناشي از تبديل لاكتوز شير به اسيد لاكتيك است كه به روش رنگ سنجثي حجمي ( تيتراسيون ) با سود N/10 اندازه گيري مي شود در ولقع حجم مصرفي سود براي خنثي كردن معادل اسيد لاكتيك موجود در شير ميباشد . براي اندازه گيري آب داخل شير به روش عمومي اندازه گيري رطوبت فرآورده هاي لبني عمل مي شود . ولثي چنانچه هدف اندازه گيري آب اضافه شده به شير به منظور تقلب باشد بايد به روش اندازه گيري نقطه انجماد شير عمل نمود كه در اين صورت دستگاه كرايوسكوپ مورد استفاده قرار مي گيرد . 
40- شير خرماي توليدي شركت لبنيات پاستوريزه پاك با استفاده از چه موادي تهيه مي‌شود و براي چه افرادي مفيد است ؟
شير خرماي پاك شامل : شير تازه گاو ، خامه و شيره ي خرما مي‌باشد در واقع مجموعه دو ماده غذايي مهم يعني شير و خرما است كه به واسطه داشتن تركيب قندي و پروتئين خاص از ارزش غذايي بالايي برخوردار است . شير خرما داراي خواص متعددي از قبيل كمك به عملكرد دستگاه گوارش ، ضد عفوني كردن مجاري گوارشي ، تقويت و تنظيم عملكردهاي متابوليكي بدن مي‌باشد . اين نوشيدني مفرح داراي اثرات سلامتي بخش بسياري براي كليه گروههاي سني به خصوصاً ورزشكاران و كودكان و نوجوانان است . 



1- مقايسه دوغ با نوشابه چگونه است ؟
دوغ حاوي حداقل نيمي از خواص شير است . بعلاوه دوغ داراي ميكروارگانيسم‌هاي مفيد براي روده ميباشد در حاليكه نوشابه چنين خواصي را ندارد و تنها به هضم غذا كمك ميكند . البته دوغ گازدارنيز تمامي خواص فوق را مجموعاً دارا ميباشد
2- چرا در ساخت ماست از شير خشك نيز استفاده ميشود ؟
شير خشك براي بهبود بافت و استحكام ماست و همچنين افزايش عطر و طعم و ارزش غذايي محصول به آن اضافه ميشود.
3- چرا ماست اصطلاحاً آب مي اندازد ؟
بافت ماست يك شبكه سه بعدي از پروتئين‌هاي منعقدشده شير است كه در فضاي ما بين آنها آب به دام افتاده است، با پاره‌شدن اين شبكه پروتئيني ، آب ميان بافتي ماست شروع به خارج‌شدن ميكند كه اصطلاحاً به آن آب‌انداختگي ماست مي‌گويند .
4- چرا بعضي انواع ماست سفت وغليظ هستند ؟
اصولا سفتي وغليظي ماست ارتباط مستقيمي با ميزان چربي و ماده خشك غير چرب آن و فرآيند اعمال شده در مرحله ساخت دارد . لذا هرميزان كه چربي و ماده خشك افزايش داده شوند و فرآيند بهتري نيز اعمال شود غلظت و استحكام ماست بيشتر ميشود.
5- آيا ترشي ماست دليل خرابي آن است ؟ 
خير، ترشي ماست يكي از خواص ماهيتي آن است كه در اثر فعاليتهاي لاكتيكي مايه ماست و تبديل قند لاكتوز شير به اسيدلاكتيك حادث ميشود . ماست با نظر به تركيبات آن، فرآيند اعمال‌شده،شرايط نگهداري و مايه ماست مصرف‌شده ميتواند از درجه ترشي و يا شيريني متفاوتي برخورد باشد.
6- خامه قنادي شيرين منجمد را چگونه بايد استفاده كرد ؟
ابتدا بسته خامه قنادي منجمد را در دماي محيط قرار ميدهيم تا به طور نسبي ذوب شود بنحوي كه با فشار ملايمي بر روي بسته نرم شدن بافت آن را احساس نمائيم . سپس آنرا در داخل همزن مخصوص ريخته و ابتدا با دور پائين خامه را يكدست ميكنيم و سپس با سرعت بالا حدود پنج دقيقه شروع به زدن خامه قنادي مينمائيم، تا وقتي كه خامه قنادي حالتي سفت و پف كرده پيدا كند و از قاشق فرو نريزد .
7- چگونه ميتوان فهميد كه كره خراب شده است ؟
بروز طعم تندي، وجود بوي نامطبوع، آثار كپك زدگي در سطح كره كه بصورت لكه‌هاي تغيير رنگ يافته ديده‌ميشود و يا هرگونه آثار حاصل از گنديدگي دليل بر فساد و غير قابل مصرف‌بودن آن ميباشد.
8- فرق كره كم‌چرب با مارگارين چيست ؟ 
چربيهاي موجود در كره كم‌چرب با منشاء شير هستند بعبارتي كره كم‌چرب يك فرآورده لبني است كه ويژگيها و ارزش غذائي خاص خود را دارد . در صورتيكه چربيهاي به كار رفته در مارگارين منشاء نباتي دارد و هرگز واژه فرآورده هاي لبني به آن اطلاق نميشود .
9- چرا گاهي اوقات رنگ كره در زمستان و تابستان متفاوت است ؟
رنگ كره تابع تغذيه دام است ودرتابستان با توجه به اينكه تغذيه دام از علوفه تازه ميباشد ،رنگ كره مشهودتر و زرد تر مي‌باشد 
10 - علت كپك زدگي پنير چيست ؟ 
كپك زدگي پنير، ناشي از عواملي نظير شرايط نادرست و غيربهداشتي توليد، عدم كفايت پاستوريزاسيون شير مورد استفاده ، آلودگي وسايل و ظروف بسته‌بندي،‌ عدم شستشوي مناسب و استريل ننمودن تجهيزات خط‌توليد مي تواند باشد، همچنين نفوذ هوا به داخل بسته‌بنديهاي پنيرهاي صنعتي كه در آب نمك نگهداري نميشوند و نيز دماي نامناسب نگهداري پنير توليد شده باعث رشد و تكثير كپك در آن ميشود .
11- آيا پنير كپك زده قابل استفاده است ؟
خير، بانظر به مطالب فوق كه در خصوص عوامل موثر در كپك‌زدگي پنير بيان گرديد توصيه ميشود كه از مصرف پنيرهاي كپك‌زده خودداري شود، مگر در مواردي كه از كپك‌هاي خاصي در بهبود عطر و طعم پنير در طي دوره رسيدن آن استفاده شده باشد كه در اين صورت نيز مراتب توسط شركت توليدكننده بر روي برچسب محصول بايد توضيح داده شده باشد .
12- چرا بعد از مايه زني براي توليد ماست در حين بسته بندي ، بعضي از شيرها كف زيادي دارند ؟
پروتئين هاي شير و خصوصاً پروتئين‌هاي سرمي حرارت ديده در اثر همزن و داخل شدن هوا در شير خصوصاً در دماي متوسط تمايل به تشكيل غشا بر روي سلولهاي هوايي و حبس هوا دارند كه اين عمل در دما دارند كه اين عمل در دما‌هاي متوسط پايدارتر بوده و براحتي حذف نميشود . يكي از راههاي جلوگيري ازايجاد كف همزن آهسته محصول در حين فرآوري ميباشد . 
13- مصرف پنير براي چه گروه سني مفيد است ؟
با توجه به اينكه پنير منبع غني تامين پروتئين ، چربي و مواد معدني مورد نياز بدن ميباشد ، لذا مصرف آن براي همه گروههاي سني به خصوص كودكان افرادي كه سوخت و ساز بدنشان بالاست مانند ورزشكاران توصيه مي‌شود . 
14- آيا مصرف پنير ميتواند زيان آور هم باشد ؟
خير ، تنها افرادي كه كلسترول خونشان بالاست بايد از انواع كم چرب آن استفاده كنند با اين وجود سهم پنير از افزايش كلسترول خون تنها 3 تا 4 درصد ميباشد .
15- اگر شخصي (عدم تحمل لاكتوز ) داشته باشد ، يعني بدن وي به قند شيرحساسيت نشان دهد ، آيا ميتوند از پنير استفاده كند ؟ 
با توجه به اين كه ميزان لاكتوز شير بسيار پايين مي‌باشد ، لذا مصرف آن براي افراد مبتلا به بيماري عدم تحمل لاكتوز مشكل ساز نخواهد بود . 
16- چه اختلافي بين پنير سفيد آب نمكي وپنير كالبر (uf ) وجود دارد ؟
توليد پنير با جداسازي بخش اعظم سرم شير و تغليظ ماده خشك شير صورت مي‌گيرد . در پنير سفيد معمولي جداسازي سرم بعد از انعقاد و برش دلمه اتفاق ميافتد در حالي كه در پنير فتا تغليظ ماده خشك شير به وسيله غشاء و قبل انعقاد انجام ميشود .
17- براي نگه داري پنير در منزل چه بايد كرد ؟ 
بهتر است براي نگهداري پنير ، بعد از تهيه آب نمك و خنك سازي آن پنير را در داخل آن قرار دهيم ظرف را در داخل يخچال نگهداري كنيم . 
18- طرز تهيه آب نمك جهت نگهداري پنير چگونه است ؟ 
براي تهيه آ نمك ابتدا آب را مي جوشانيم و سپس مقدار 10% حجم آب ، نمك به آن اضافه مي‌كنيم بعد از حل شدن كامل نمك در آب و خنك سازي آن ، پنير را داخل آن قرار ميدهيم و سپس ظرف مربوطه را در يخچال نگهداري مي‌كنيم .
19- آياشركت پاك از مواد شيميايي جهت بالا بردن طول عمر پنير استفاده ميكند ؟
خير ، كليه محصولات پاك عاري از هر گونه مواد شيميايي نگهدارنده است . 
20- آيا افراد مبتلا به بيماري ديبات مي‌توانند از محصول خامه عسل پاك استفاده كنند ؟
خير ، با توجه به بالا بودن انديس گلاسيمي قندهاي گلوكز و فروكتوز كه بطور طبيعي در عسل و باطبع محصول خامه عسل وجود دلرد ، مصرف اين قبيل مواد غذايي توسط اين افراد خالي از اشكال و عوارض نخواهد بود . در صورت تمايل به مصرف اين فرآورده بهتر است با پزشك مربوطه مشورت شود .
21- منظور از ماست بايو چيست ؟
فرآورده هاي كه مايه بايو به آنها افزوده شده است از سودمندي هاي ويژه اي براي انسان در همه سنين برخوردارند . مايه بايو گونه اي پروبيوتيك است كه هضم و جذب مواد خوراكي درون دستگاه گوارش به كمك آنها انجام مي شود . اين پروبيوتيك هاي سودمند همچنين سيستم ايمني طبيعي بدن را برمي انگيزد تا بهتر بتواند در برابر عوامل بيماري زا مقاومت كند . ويژگي ها و سودمندي هاي پروبيوتيك ها سبب شده است كه خانواده ها در كشورهاي پيشرفته كه به مصرف ماست و شير بايو روي بياورند. بايو ماده اي طبيعي است كه به رشد كودكان ، بزرگسالان ، جوانان و تامين تندرستي آنان كمك مي كند . 
بيشتري ببريم . 
24- چرا از ماست بايو استفاده مي كنيم ؟
ماست بايو يك فرآورده پروبايوتيكي با فرمول ويژه است كه دستگاه گوارش را با باكتري هاي سودمند پوشش مي‌دهد . ماست بايو به حفظ توازن محيط روده كمك مي كند . روند بهبود پس از بيماريها و مصرف آنتي بيوتيكها و بهبود عوارض هرگونه استرس را سرعت مي‌بخشد . مسافرت و تغييرات رژيم غذايي و آب ميتواند اثر تخريبي بر دستگاه گوارش و سيستم ايمني بدن داشته باشد . با استفاده از ماست بايو بهترين شانس براي سازگاري با اين دگرگوني ها را به خودتان مي‌دهيد .


1- بستني چيست ؟ 
بستني مخلوطي از شير ، شير خشك، شكر، طعم دهنده و پايدار كننده است كه در شرايط ويژه با اضافه كردن هوا بدست مي آيد.
2- چرا به بستني شير خشك اضافه مي شود؟
براي تقويت و استحكام بافت بستني ، از ماده خشك شيري ( شير خشك ) استفاده مي شود .
3-تفاوت بستني با ديگر محصولات لبني در چيست؟ 
به علت تقويت بافت بستني با شير خشك و وجود شكر در اين محصول ارزش تغذيه‌اي آن بيشتر از مواد لبني ديگر است.
4- مصرف بستني در چه سني توصيه مي شود ؟ 
اين محصول براي كليه سنين مناسب است و براي كودكاني كه رغبت چنداني به مصرف مواد لبني ندارند توصيه ميشود. 
5- آيا مصرف بستني براي كودكان مضر است ؟
خير، مصرف متعادل بستني براي كودكان نه تنها مضر نيست بلكه مفيد نيز ميباشد زيرا بستني كليه خواص موجود درشير را دارد و ميتواند بخشي ازنياز بدن كودك را به مواد غذايي لازم، تامين كند .
6- مصرف بستني در چه مواردي توصيه نمي شود ؟
به علت وجود گلوكز و ساكاروز در تركيبات بستني ، مصرف بستني به افراد ديابتي ( بيماري قند خون ) توصيه نمي شود .
7-چه نوع بستني براي بيماران ديابتي توصيه ميشود ؟
براي بيماران ديابتي و افرادي كه به رژيمهاي غذايي پايبند هستند بستني هاي بدون قند وچربي توصيه ميشود 
8- آيا در بستني هاي رژيمي ، ويتامينها و ساير خواص بستني موجود ميباشد ؟
در بستني‌هاي رژيمي بدليل استفاده‌كردن از تركيبات كم‌كالري و كم‌چربي تا حدودي از ارزش غذايي محصول بويژه از ميزان ويتامينهاي محلول در چربي كاسته ميشود .
9- شيريني بستني هاي رژيمي از چه طريق تأمين ميشود ؟
براي شيرين كردن اين نوع محصولات از شيرين كننده هاي جايگزين مانند آسپارتام استفاده ميشود
10- ميزان چربي در بستني هاي شيري چقدر است؟ 
ميزان چربي در بستني برابر سياستهاي توليدي از6% درصد به بالا ميباشد .
11 – آيا مصرف بستني در فصول سرد ميتواند به بيماري مصرف كننده منجر شود ؟
بيماريها توسط ميكروارگانيسمها به انسان منتقل شده و انسان را بيمار ميكند . لذا هيچ ارتباطي بين مصرف بستني در فصل سرد و بروز بيماريهاي فصلي مانند سرما خوردگي ، آنژين و ... وجود ندارد.
12 – بستني ها به چند گروه تقسيم ميشوند؟ 
بستني‌ها به دوگروه شيري و غيرشيري تقسيم ميشوند . در بستني‌هاي شيري ماده اصلي، شير. و در بستني‌هاي غير شيري ماده اصلي كنسانتره ميوه‌جات ميباشد. 
13- چرا بستني‌هاي صنعتي، بافت ضعيف دارد و شبيه كف است ؟ 
از آنجايي كه در توليد بستني به روش صنعتي مقداري هوا در حد تعريف‌شده و قابل قبول در داخل بستني تزريق ميشود لذا بافت بستني‌صنعتي در مقايسه با بستني‌سنتي كمي نرم‌تر مي باشد. اما كف آلود بودن و ضعيف بودن بافت بستني ميتواند بدليل فرآيند هوا‌دهي نامناسب و يا كاربرد يك پايداركننده نامناسب در تركيب آن باشد كه بعنوان يك نقص تلقي ميشود. معمولا در انتقال بستني از مراكز توليدي تا محل مصرف به محصولات صنعتي شوكهاي متعددي وارد ميشود ولي معمولاًتوليد كنندگان سنتي محصولات خود را اصطلاحاً از توليد به مصرف عرضه ميكنند
14- بستني هاي صنعتي و بستني هاي سنتي چه تفاوتي با هم دارند ؟ 
الف- رعايت اصول بهداشتي از الزامات واحد صنعتي بوده ولي در كارگاه هاي سنتي چنين الزامي وجود ندارد.
ب-كنترل كيفيت مواد اوليه در واحدهاي صنعتي الزامي بوده ولي در كارگاه‌هاي سنتي به نظر صاحب كارگاه بستگي دارد.
ج- مقدار مصرف مواد اوليه در واحدهاي صنعتي ثابت است ولي در كارگاه‌هاي سنتي سليقه‌اي و متفاوت است .
د- صدور پروانه ساخت براي واحد صنعتي موجب رعايت مندرجات و مفاد قانوني پروانه ساخت ميشود ولي در كارگاه‌هاي سنتي چنين محدوديتهايي وجود ندارد .
ه- كنترل و رعايت دستورالعملها و مواد مصرفي بر اساس پروانه ساخت و مراجع ديگر، با رابطين اداره نظارت و دانشگاه هاي علوم پزشكي ( مسئول فني ) است ولي در كارگاه هاي سنتي چنين شخص و نظارتي وجود ندارد. 
و- محصولات تهيه شده در واحدهاي صنعتي به علت پشت سر گذاشتن مراحل پاستوريزه كاملاً سالم بوده و مصرف كننده ميتواند با اطمينان از عدم وجود هرگونه مواد بيماري‌زا آن را مورد استفاده قرار دهد، ولي در كارگاه‌هاي سنتي به علت عدم انجام ، يا نقص پاستوريزاسيون چنين اطميناني وجود ندارد .
15- چرا در داخل جعبه بستني هاي يك ليتري، بر خلاف 2 ليتري، از كيسه فريزراستفاده نميشود ؟

بدليل كم‌بودن قطر داخلي مقواي يك ليتري نسبت به 2 ليتري و سرعت زياد عمليات بسته‌بندي امكان وارد نمودن كيسه فريزر به داخل آن نيست‌ ليكن سطح داخلي كارتن‌هاي بستني يك‌ ليتري داراي يك لايه پلي اتيلن ميباشد .
16- چرا پسته داخل بستني سنتي بصورت پودر است ؟ 
چنانچه پسته مورد استفاده بصورت پودر باشد در زمان اختلاط با بستني از پراكندگي مناسبتر و يكنواخت تري نسبت به نوع خلال شده آن برخوردار خواهد بود . 
17- چرا بستني نگهداري شده در جايخي يخچال نرم ميشود و در پاره موارد طعم آن متفاوت با قبل ميشود؟ 
درجه حرارت جايخي در يخچالها حدود 10- تا 8- درجه سانتيگراد ميباشد كه اين درجه از سرما براي نگهداري بستني مناسب نميباشد . همچنين نگهداري بستني در مجاورت محصولات و مواد ديگر امكان تغيير طعم و بوي بستني را به دنبال دارد.
18- در بستني هاي طعم دار از چه نوع طعمهاي استفاده ميشود؟
در كليه بستني هاي طعم دار از كنسانتره طبيعي ميوه‌جات ( مثل پرتقال ) – عصاره گياهان ( گلاب ) – بخشي از گياه( زعفران) – ميوه طبيعي ( شاتوت ) – شربت يا مرباي ميوه‌جات ( توت‌فرنگي ) استفاده ميشود. 
19- با توجه به اينكه مدت زمان نگهداري روي بستني، يك سال از تاريخ توليد درج شده است . آيا اين زمان طولاني روي خواص و طعم بستني و سلامتي آن تاثير منفي ندارد ؟ 
خير، زمان نگهداري پيش بيني شده براي بستني در واقع حاصل نتايج آزمايشات و تجربيات عملي و واقعي انجام گرفته روي بستني است . چنانچه بستني در طي اين مدت در شرايط مناسبي نگهداري شود، فاكتورهاي كيفي آن طي اين مدت تغيير نخواهد كرد . (دماي نگهداري بستني ميبايست زير 18- درجه سانتيگراد باشد )
20 – منظور از شوك حرارتي چيست و مثلاً چه تأثيري بر روي بستني دارد؟ 
چنانچه در زماني هر چند كوتاه بستني در درجه گرمتر از 18- درجه سانتيگراد قرار داده شود و مجدداً به دماي 18- درجه سانتيگراد يا سردتر رسانده شود محصول متحمل شوك حرارتي شده كه موجب كشدار شدن (آدامسي) و شني شدن محصول ميشود و اگر زمان شوك زياد شود هواي داخل بستني از مايع بستني جدا شده كه اين حالت را دوفاز شدن ميگويند.




1-آيا بدون مصرف لبنيات ميتوان كلسيم كافي در رژيم غذايي داشت؟ 
بله ولي اين كار بسيار مشكل خواهد بود . غذاهاي لبني غني ترين منبع كلسيم هستند . وغذاهاي ديگر حاوي مقادير كمتري از كلسيم هستند و ممكن است شامل مواردي از قبيل (فيتاتين و اكزالات ) باشند كه جذب كلسيم را كاهش ميدهد . براي مثال جهت تأمين كلسيم معادل يك ليوان 240 سي سي شير لازم است تا 8 برابر آن اسفناج، 2/21 برابر كلم، 7 برابر لوبيا قرمز، و يا 240 گرم كباب ، مصرف شود . 
2-ليتر و كيلوگرم در محصولات لبني چه ارتباطي با هم دارند ؟
ليتر واحد حجم و كيلوگرم واحد وزن است و اين دو در محصولات لبني با فاكتوري تحت عنوان دانسيته با هم مرتبط ميشوند دانسيته برخي از محصولات لبني بيشتر از يك است لذا حجم آنها با وزنشان متفاوت خواهد بود.

3- منظور از ليتر ، سي‌سي و ميلي‌ليتر چيست ؟
ليتر، سي‌سي و يا ميلي ليتر همگي از واحدهاي حجمي سيالات و مايعات هستند . سي‌سي معادل ميلي‌ليتر است و هر1000ميلي‌ليتر معادل يك‌ليتر است.
4-فرآورده هاي لبني به چند گروه تقسيم مي‌شود ؟
به دو گروه تجاري و تخميري تقسيم مي‌شود 
5-انواع فرآورده هاي لبني تخميري را نام ببريد ؟
فرآورده هاي لبني تخميري شامل ماست ، خامه پروده ، كشك ، پنير و آب پنير ميباشد .
6-انواع فرآورده هاي لبني تجاري را نام ببريد ؟
اين فرآورده ها شامل انواع شير : ( كم چرب ، بدون چربي ، تغليظ شده و شير خشك ) و همچنين انواع كره و بستني و خامه است .
7- روشهاي طبخ لبنيات چيست ؟
اولين مرحله طبخ لبنيات ، تبديل شير خام به مايع خوردني ، يعنيشير معمولي است كه عاري از ميكروارگانيسمهاي بيماري زا براي انسان باشد . پاستوريزه كردن ، هموژنيزه كردن و استرليزه كردن از فرآورده هاي صنعتي است كه روي شير صورت مي‌گيرد
8 - منظور از پاستوريزه كردن چيست ؟
پاستوريزه‌كردن به معني از بين‌بردن ميكروبهاي بيماري‌زاي احتمالي موجود در شير به كمك اعمال يك فرآيند حرارتي است . براي اين منظور، شيرتا دماي75-72 درجه سانتيگرادگرم و به مدت20-15 ثانيه دراين دما نگهداري ميگردد و سپس به سرعت سرد ميشود .
9 - منظور از استريليزه كردن چيست ؟
استريليزه‌كردن به معناي ازبين بردن كليه ميكروبهاي بيماري زا و غير بيماريزاي موجود در شير به كمك يك فرايند حرارتي است. براي اين منظورشير تا دماي (140-135 درجه سانتيگراد)گرم و به مدت 4-3 ثانيه در اين دما نگهداري ميشود. در اين شرايط كليه ميكرو ارگانيزمها ازبين مي روند و آنزيمهاي مقاوم به حرارت نيز غير فعال ميشوند. محصولات استريليزه را ميتوان در دماي محيط، به مدت نسبتاً طولاني، نگهداري كرد ولي پس از بازشدن بسته‌بندي آنها، حتما بايد در يخچال نگهداري شوند و در طي مدت كوتاهي به مصرف برسند .
10- منظور از هموژنيزاسيون چيست ؟
هموژنيزاسيون به معني خرد كردن ذرات درشت چربي شير و تبديل آن به ذرات ريزتر ميباشد كه نتيجه اين عمل موجب ميگردد ذرات چربي در تمامي حجم شير به طور يكسان پراكنده شود.و در طول مدت ماندگاري لايه چربي بر سطح شيرتشكيل نشود. شيرهموژنيزه از لحاظ ارزش غذايي تفاوتي باشير غير هموژنيزه ندارد ولي هضم و جذب آن دربدن راحت‌تر انجام ميشود .
11- محصولات هموژنيزه با محصولات غير هموژنيزه چه تفاوتي دارند ؟
در محصولات هموژنيزه ، كليه اجزا خصوصاً گلبولهاي چربي يكدست و يكنواخت ( همگن ) ميشوند لذا محصولات هموژنيزه به لحاظ خواص ظاهري و حسي بسيار بهتر از محصولات غيرهموژنيزه خواهند بود .
12- تب مالت دراثر مصرف چه محصولاتي و به چه دلايلي ممكن است به وجود آيد ؟
عامل بيماري تب مالت ( بروسلوز ) باكتري بروسلا مي‌باشد و در محصولات لبني از جمله شير، پنير، خامه ، ماست كه به دلايلي فرآيند كامل پاستوريزاسيون را طي نكرده باشند ممكن است وجود داشته باشد . عامل اين بيماري در حرارت پاستوريزاسيون قادر به مقاومت نبوده و از بين ميرود . همچنين آلودگي ثانويه محصولات پاستوريزه به باكتري بروسلا نيز ميتواند موجب افزايش خطر ابتلا به اين بيماري گردد .
13- شير خشك مورد استفاده در صنايع لبني چيست ؟ 
شير تازه بطور طبيعي حاوي حدود 90% آب است . شيرخشك حاصل تغليظ شير وسپس خشك‌كردن و خارج‌كردن آب از آن ميباشد . شير مورد استفاده ميتواند بدون چربي، كم چرب يا نوع پر چرب باشد .
14- چرا برخي محصولات پاستوريزه مثل شير يا خامه بعضي از شركتها زمان نگهداري بيشتري نسبت به توليدات مشابه سايرشركتها دارند ؟ 
محصولات لبني پاستوريزه مطابق استاندارد عمر ماندگاري تعريف شده و محدودي دارند كه درج تاريخ توليد و انقضاء روي بسته‌بندي توسط همه واحدهاي توليد كننده بايد رعايت شود در غير اين صورت محصولات لبني پاستوريزه پس از طي اين مدت دچار افت كيفيت ميشوند .
15-آيا محصولات پاستوريزه را پس از تاريخ انقضاء روي بسته بندي ، ميتوان مصرف كرد ؟
به طور كلي محصولات پاستوريزه داراي عمر پايداري محدودي هستند ولي بسته به شرايط نگهداري و بسته بندي ممكن است بيش از زمان مورد انتظار بدون تغيير بمانند ، ولي بهتر است محصولات پاستوريزه پس از تاريخ انقضاء با احتياط مصرف شوند و از عدم تغييرات احتمالي نامطلوب در ظاهر ، طعم ، بو و رنگ آنها اطمينان حاصل گردد . 
16- شركت پاك محصولاتي به نام دوغ سنتي وبستني سنتي دارد . آيا اين محصولات واقعاً به روشهاي سنتي و قديمي توليد ميشوند ؟
خير ، اين محصولات مطابق خواص حسي و تغذيه اي انواع سنتي آنها الگو برداري شده اند كه به روش صنعتي وبهداشتي توليد ميشوند . محصول دوغ و بستني توليدي شركت با الهام از روشهاي سنتي توليد دوغ و بستني بوسيله تجهيزات صنعتي روز تهيه شده و داراي طعم اصيل و سنتي خود ميباشد .
17- منظور از پايداركننده در صنايع لبني چيست ؟
معمولا پايداركننده‌ها تركيبات طبيعي هستند كه به واسطه خاصيت جذب آب و واكنش با تركيبات غذايي موجب مي شوند تا ماده غذايي حاوي پايداركننده ، از خواص ظاهري و حسي بهتري بر خوردار شود و همچنين در مدت زمان نگهداري حالت پايدارتري داشته باشد . 
18- آيا مواد پايداركننده در خاصيت محصولات لبني و بستني تاثير دارد ؟ 
خير ، اين تركيبات موجب افزايش يا كاهش ارزش غذايي محصولات لبني و بستني نمي‌گردند . اصولا پايدار كننده ها به ميزان بسيار كمي در تركيب غذايي بكار برده ميشود .
19- تاثير مواد پايدار كننده در طعم بستني و لبنيات چيست ؟ 
مواد پايدار كننده باعث ميشود تا خواص چشايي و فيزيكي فرآورده هاي لبني يا بستني بهبود و همچنين كيفيت ظاهري و احساس دهاني آنها افزايش يابد 
20- چرا بستني نگهداري شده در جايخي يخچال نرم ميشود و در پاره موارد طعم آن متفاوت با قبل ميشود؟ 
درجه حرارت جايخي در يخچالها حدود 10- تا 8- درجه سانتيگراد ميباشد كه اين درجه از سرما براي نگهداري بستني مناسب نميباشد . همچنين نگهداري بستني در مجاورت محصولات و مواد ديگر امكان تغيير طعم و بوي بستني را به دنبال دارد.
21- آثار مسموميت ناشي از لبنيات و بستني چيست ؟
مسموميت ناشي از مصرف لبنيات و بستني فاسد موجب بهم ريختن وضعيت گوارش فرد گرديده و در مواردي همراه با تهوع ، دل‌درد ، دل‌پيچه و اسهال ميتواند باشد و حتي ممكن است تا مراحل واكنشهاي عصبي نيز پيشروي كند .
22-مسموميت ناشي از مواد لبني و بستني تا چه حد خطرناك است ؟
مسموميت ناشي از هر گونه مواد غذايي بر حسب اينكه چه ميزان از ماده غذايي مسموم وارد بدن شخص شده باشد، و چه عاملي اعم از باكتري يا سموم باكتري بهمراه آن بوده باشد ميتواند از علائم خفيف تا حد بسيار خطرناك و تاثير روي سيستم عصبي و بستري شدن پيش برود .
23- بهترين شرايط نگهداري محصولات لبني پاستوريزه چيست ؟ 
محصولات لبني مايع، و پنير بايد تحت شرايط سردخانه اي يا يخچالي بين دماي 2 تا 6 درجه سانتيگراد و محصولات بستني و كره در شرايط منجمد حداقل 18- درجه سانتيگراد نگهداري شوند .
24- با توجه به سمومي كه به علوفه زده ميشود و دامها از آن تغذيه ميكنند ، آيا شير آنها سم زدايي ميشود و سالم است ؟
اصولاً امكان جداسازي تركيبات شيميايي كه وارد شير ميشود چه از طريق آلودگي خود شير و چه از طريق خوراك دام وجود ندارد . دريافت شير توسط كارخانه جات بر مبناي ضوابطي است كه بر آن اساس شير دريافتي از دامدار با رعايت كليه ضوابط بهداشتي و ايمني دام ، تحت نظارت دامپزشك اعم از خوراك سالم ، وضعيت نگهداري ، دوشش و انتقال شير تحت شرايط بهداشتي انجام ميگيرد . بنابراين حداكثر كوشش صورت مي گيرد تا شير تحويلي به كارخانه از ويژگيهاي شير طبيعي و سالم برخوردار باشد .
25- خرابي محصولات لبني و بستني چگونه مشخص ميشود ؟
تخربي بافت محصول ، وجود بوي نا مطبوع در آن ، تغيير رنگ آن ، تورم بسته بندي محصوصاً در فرآورده هاي لبني و همچنين تغيير طعم فرآورده از علائم فساد ميتواند باشد .
26- براي شكايت در مورد تخلفاتي كه در فروش شير و لبنيات وجود دارد ، چه اقدامي ميتوان انجام داد ؟ 
موارد اشكال در محصول يا سيستم توزيع كارخانه به واحد شكايات شركت توليد كننده اطلاع داده شود . و 
تخلفات مغازه‌داران و فروشگاه ‌ها ميبايست با شماره تلفن 124 ، به سازمان بازرسي و نظارت بر توزيع كالا و خدمات اطلاع داده شود.

27- پروبيوتيك ها چه هستند ؟ 
در سيستم گوارش انسان بيليونها باكتري مفيد زندگي مي كنند كه نقش مهمي را در كارايي سيستم ايمني و هضم و جذب غذا بر عهده دارند . اين باكتري هاي سودمند پروبيوتيك ناميده مي شوند . 
28- پروبيوتيكها چه كار مي كنند ؟ 
پروبيوتيكها يك خط دفاعي بر عليه باكتري هاي بيماري زا بوجود مي‌آورند و به ما اجازه مي دهند تا از مواد مغذي كه از خوراك روزانه مان ميگيريم استفاده

29- مصرف پروبيوتيكها چه فوايدي مي‌تواند داشته باشد ؟ 
مطالعات نشان مي‌دهد كه مصرف پروبيوتيك‌ها از ابتلا به آلرژي‌هاي پوستي و غذايي در اطفال، برخي عفونت‌هاي باكتريايي، زايمان زودرس، بيماري التهابي روده، عفونت‌هاي راجع به مثانه و گوش، خرابي دندان‌ها، اسهال مزمن و اسهال مسافرتي جلوگيري مي‌كنند. حتي معلوم شده اين باكتري‌ها باعث كاهش ميزان كلسترول خون شده و با كاهش مواد سرطان‌زا، از بعضي سرطان‌هاي خاص هم جلوگيري مي‌كنند.
30- منظور از فرآورده هاي پروبيوتيكي چيست ؟ 
فرآورده‌هاي پروبيوتيكي، حاوي باكتري‌هاي مفيدي هستند كه پس از مصرف، در ناحيه روده ساكن مي‌شوند و اثرات مفيدي در سلامتي انسان برجاي مي‌گذارند.اصطلاح پروبيوتيك كه ريشه لاتين دارد، به معني «براي زندگي» است و سازمان جهاني بهداشت، اين اصطلاح را به « ارگانيسم‌هاي زنده اي » اطلاق مي‌كند كه در صورت مصرف به ميزان لازم، اثرات «سلامت‌زايي» موثري براي ميزبان خود دارند. اين سه اصطلاح را دريابيد: ارگانيسم، زنده و سلامت زايي. پروبيوتيك، به‌عنوان صفت مواد غذايي حاوي اين باكتري‌ها هم به‌كار مي‌رود.
درواقع، پروبيوتيك‌ها به دو صورت مصرف مي‌شوند: به صورت مكمل‌هاي غذايي به شكل پودر، شربت و يا قرص مواد غذايي غني شده با پروبيوتيك‌ها. مثلا اگر در توليد هرگونه فرآورده لبني تخميري همچون ماست، از باكتري‌هاي پروبيوتيكي استفاده شود، محصول حاصل را پروبيوتيك مي‌نامند. 
31- كار پروبيوتيك چيست ؟
چندين و چند سال است كه معلوم شده فقدان باكتري‌ها در روده به سلامت آسيب مي‌رساند؛ مثلا حيوانات آزمايشگاهي كه در شرايط بدون باكتري و استريل رشد پيدا مي‌كنند، اكثرا سيستم ايمني تكامل نيافته و روده‌هاي آسيب پذير دارند. همين مساله مي‌تواند براي نوزاد انسان هم مصداق داشته باشد و نوزاد را نسبت به ابتلا به انواع آلرژي‌ها و عفونت‌هاي تهديدكننده زندگي مستعد كند. حتي معلوم شده يكي از بيماري‌هايي كه پروبيوتيك‌ها با آن مقابله مي‌كنند، اگزما در نوزادان است.درواقع مي‌شود گفت پروبيوتيك‌ها، سيستم ايمني بدن را تمرين مي‌دهند تا در برابر باكتري‌هاي بيماري‌زا هم از خودش واكنش خوبي نشان دهد.
به نظر مي‌رسد پروبيوتيك‌ها قادرند جذب مواد آلرژي زاي لبنيات را از طريق روده‌ها كاهش دهند وخود مواد آلرژي زا را هم در روده از بين ببرند. پروبيوتيك‌ها علاوه بر اين قادرند عفونت باكتريايي واژن را كه يكي از علل سقط زودهنگام است، از بين ببرند. عفونت باكتريايي واژن كه اغلب بدون علامت است يا با عفونت قارچي اشتباه مي‌شود، مي‌تواند غشاي اطراف جنين را تخريب كند و باعث زايمان زودرس شود.
32- تاريخ پروبيوتيك مربوط به چه زماني است ؟
پيشينه استفاده از پروبيوتيك‌ها به زماني برمي گردد كه يك پزشك روسي به نام «متچنيكف» در سال ۱۹۰۷ ميلادي، فهميد كه خوردن يك نوع ماست تخمير شده از شير، سبب طول عمر و حفظ سلامت روستاييان بلغاري شده است. بيشترين تحقيقات در ايران روي ماست انجام شده و پژوهشگران موفق شده‌اند با افزودن برخي مكمل‌هاي لبني، ويژگي‌هاي نامطلوب ماست پروبيوتيكي را بهبود بخشند. 
33- نكات مهم در مورد مصرف پروبيوتيك ها چيست ؟
1 - اثربخشي پروبيوتيك‌ها تا زماني است كه پروبيوتيك مصرف شود. نمي‌شود گفت يك سال پروبيوتيك بخوريد و خودتان را بيمه كنيد. مصرف اين مواد بايد مداوم باشد.
2 - مكمل‌هاي غذايي به صورت قرص كه در حال حاضر در بازار ايران، بيشتر وارداتي هستند، بايد حتما داراي روكش محافظ باشند تا باكتري‌هاي مفيد، حين عبور از معده، در اسيد معده از بين نروند. 
3 - فرآورده‌هاي لبني، بهترين حامل پروبيوتيك‌ها محسوب مي‌شوند. البته هنوز غني‌سازي لبنيات با پروبيوتيك‌ها خيلي رايج نشده. 
4 - موز، عسل، مارچوبه، كنگر فرنگي، سير و پياز حاوي موادي هستند كه باعث مي‌شود باكتري‌هاي پروبيوتيك بهتر رشد كنند. البته براي اثر بخشي بايستي مقادير زيادي از آن‌ها مصرف شود.
5 - افرادي كه آنتي بيوتيك مصرف مي‌كنند، دچار اسهال، عفونت مخمري مهبل و يا دچار سوءتغذيه هستند، در اولويت مصرف پروبيوتيك‌ها قرار دارند. 
6 - ماده موسوم به استارتر ماست كه اسم علمي‌اش Lactobacillus bulgaricus است، پروبيوتيك محسوب نمي‌شود. بنابراين نمي‌شود گفت ماست يك ماده پروبيوتيك طبيعي است. اين باور رايج غلطي است كه وجود دارد.

 

http://www.pakdairy.com/fa/faq_fa.htm

 

====================================================================

شیر پاستوریزه؛ دروغ مدرن؟ 

سلامت - طرفداران شیر غیرپاستوریزه، روز به روز بیشتر می‌شوند

فرنوش صفوی‌فر: در حالی که پاستوریزه کردن شیر و فراورده‌های شیری، به عنوان یکی از دستاوردهای مهم بشری در تامین بهداشت عمومی مطرح می‌شود، برخی از مردم در جوامع غربی، به فواید این گونه لبنیات شک کرده‌اند و به دنبال شیر غیرپاستوریزه، یا شیر خام، هستند. آنها می‌گویند باکتری‌های موجود در شیر خام، که در جریان فرایند پاستوریزاسیون از بین می‌روند، می‌توانند فواید زیادی برای سلامت داشته باشند. گرچه هنوز هیچ گونه شواهد علمی دقیقی برای اثبات این مدعا وجود ندارد، به طرفداران شیر خام، روز‌به‌روز بیشتر می‌شود. این طرفداران معتقدند شیر خام می‌تواند از احتمال برخی بیماری‌ها، که میزان آنها در جوامع امروزی به شدت در حال رشد است، مانند آلرژی‌ها و سرطان‌ها، پیشگیری کند.

شیر خام چه چیزی بیشتر دارد؟
پاستوریزاسیون، فرایندی است که در آن شیر یا فراورده، سریعا حرارت می‌بیند، 1 دقیقه در دمای بالا نگه داشته می‌شود و بعد سریعا سرد می‌شود. این فرایند سبب کشته شدن باکتری‌های احتمالی موجود در آن می‌شود.

کارشناسان صنایع غذایی، از این ادعای جدید، اظهار تعجب می‌کنند؛ چرا که میزان همه مواد مغذی موجود در شیر، قبل و بعد از فرایند پاستوریزاسیون، یکسان است. شیر پاستوریزه، به همان میزان شیر خام، پروتئین، ویتامین و چربی دارد. البته میزان آنزیم‌ها و نیز باکتری‌های موجود در شیر خام، در شیر پاستوریزه وجود ندارد و کشته شده‌اند. این همان پاسخی است که طرفداران شیر خام، به سوال ما می‌دهند: باکتری‌ها! آنها به دنبال باکتری‌های مفیدی هستند که در جریان فرایند، از بین می‌روند. از جمله این باکتری‌های احتمالا مفید، می‌توان به اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم اشاره کرد.

در این زمینه مطالعاتی هم، اکثرا در کشورهای اروپایی، انجام شده است که طرفداران شیر خام، به این مطالعات استناد می‌کنند. در یکی از این مطالعات، مشخص شد کودکانی که در مزارع روستایی بزرگ می‌شوند، کمتر به انواع آلرژی و حساسیت، مانند تب یونجه و آسم مبتلا می‌شوند. مطالعه مستقل دیگر نشان داد که کودکانی که از شیر خام تغذیه می‌شوند، کمتر آلرژیک می‌شوند. البته شواهد هنوز کافی و قطعی به نظر نمی‌رسید.

مطالعه جالب دیگری در کرت یونان انجام شد و در سال 2001، در نشریه «آلرژی تجربی و بالینی»، چاپ شد که نشان می‌داد میزان انواع حساسیت در کودکان شهرنشینی که از شیر خام تغذیه شده‌اند، کمتر مشاهده می‌شود. مطالعه دیگر که بر روی 4 هزار کودک روستایی در انگلستان انجام شد و ن تایج آن در نشریه «آلرژی و ایمنی‌شناسی بالینی» سال 2006 چاپ شد، نشان داد که این کودکان که از شیر خام می‌نوشیده‌اند، تا 40 درصد کمتر از سایر کودکان که شیر پاستوریزه مصرف می‌کرده‌اند، دچار حساسیت پوستی، موسوم به اکزما شدند. (مطالعه دیگری در سال 2002 در نشریه «آلرژی» همین نتایج را در بر داشت)

اما محققان بهداشت پاسخ می‌دهند که فایده‌های احتمالی این باکتری‌ها، در مقابل ضرر قطعی باکتری‌های بیماری‌زای موجود در اکثر شیرهای خام، اهمیت چندانی ندارد. با این حال این پاسخ، نیاز به مطالعات علمی و پژوهشی داشت تا بتواند فایده پاستوریزه کردن شیر را، به طرفداران جدید شیر خام، بقبولاند.

بر اساس همین اقبال عمومی نسبت به شیر خام بود که محققان صنایع غذایی و بهداشتی، شروع کردند به انجام مطالعاتی برای نشان دادن فواید لبنیات پاستوریزه نسبت به انواع خام آن؛ موضوعی که تاکنون به عنوان اصلی بدیهی به نظر می‌رسید و حتی هنوز هم برای ما ایرانی‌ها، جزء بدیهیات به شمار می‌رود.

مرکز کنترل و پیشگیری از بیماری‌های آمریکا، در پاسخ به رشد فزاینده اقبال عمومی در آمریکائی‌ها به شیر خام، بیش از 45 همه‌گیری را در فاصله سال‌های 1998 تا 2005 ، به مصرف شیر و پنیر غیرپاستوریزه مربوط دانسته است که مهم‌ترین آنها بر اثر میکروب‌هایی مانند کمپیلوباکتر، لیستریا (عامل سیاه‌زخم)، ای‌کولای (عامل عفونت‌های گوارشی و برخی عفونت‌های دیگر) و سالمونلا (عامل تب حصبه‌ای)، یرسینیا و بروسلا (عامل تب مالت) بوده است.

برخی از مهم‌ترین این همه‌گیری‌ها به شرح زیر هستند:

2001: همه‌گیری عفونت با کمپیلوباکتر ژوژونی بر اثر مصرف شیر غیرپاستوریزه

2003: همه‌گیری عفونت با لیستریا مونوسیتوژن، بر اثر مصرف نوعی پنیر مکزیکی غیرپاستوریزه موسوم به queso fresco

2004: همه‌گیری عفونت با نوعی ای‌کولای به نام E. coli.O157 ، در اثر مصرف queso fresco

طرفداران شیر خام، به بهداشتی شدن اغلب دامداری‌ها در حال حاضر اشاره می‌کنند و این که تقریبا همه آنها از بروز بیماری های عفونی از طریق واکسیناسیون موثر، پیشگیری می‌کنند و بهداشت را در فرایند تولید فراورده‌های‌شان رعایت می‌کنند و ... آنها معتقدند بودجه‌ای که برای پاستوریزه کردن لبنیات و در نتیجه کشتن باکتری‌های مفید شیر مصرف می‌شود، می‌تواند صرف پاکیزه کردن محیط دامداری‌ها و در نتیجه پیشگیری از آلوده شدن شیر شود. البته رعایت بهداشت در تمام مراحل تولید، بسته‌بندی و توزیع شیر، امری تقریبا غیرممکن است و شاید برای دستیابی به حد بهینه آن، به صرف بودجه‌ای بسیار بیشتر از پاستوریزه کردن شیر و لبنیات، نیاز داشته باشیم.

لازم به توضیح است که فروش شیر غیرپاستوریزه در اغلب ایالت‌های امریکا ممنوع است و مشمول جریمه می‌شود، اما به علت داشتن مشتریان کافی، بازهم فروشندگان و توزیع‌کنندگان شیر خام، دست از فروش و توزیع آن، برنمی‌دارند.

این که اضافه کردن باکتری‌های مفید، بعد از پاستوریزاسیون، به لبنیات، تا چه اندازه می‌تواند به‌صرفه باشد و توجیه اقتصادی داشته باشد، سوالی است که باید متخصصان صنایع غذایی به آن پاسخ دهند.

 

http://www.khabaronline.ir/detail/4772/

 

==================================================

 

چرا شیر پاستوریزه را نجوشانید؟

به دلیل کوتاه بودن فاصله میان افطار تا سحر، متاسفانه برخی روزه داران فرصتی برای استفاده از فرآورده های لبنی ندارند و اغلب در روزهای آخر ماه مبارک دچار ضعف و فشارهای مضاعف می شوند.
پس اگر کمی بد خُلق شده اید یا احساس می کنید بنیه تان برای ادامه روزه داری ضعیف شده است، از همین امشب از وعده افطار تا سحر به جای ناخنک زدن به زولبیا و بامیه، شله زرد، حلوا و سایر مواد شیرین از فرآورده های کم شیرین و کم چرب لبنی استفاده کنید و اثرات شگفت انگیز آن را ببینید.
شیرگرم، پنیر، فرنی و شیر برنج گزینه های مناسبی برای تقویت قواست.

 


● شیر پاستوریزه را نجوشانید
در وعده افطار و سحر به جای آب جوش، چای و شربت، شیر گرم بنوشید. برای گرم کردن شیرهای پاستوریزه یا استریلیزه، نیازی به جوشاندن نیست. تنها با کمی حرارت می توان شیر را گرم کرد.
جوشاندن سبب ایجاد تغییرات عمده در ترکیبات شیر و از بین رفتن ویتامین هایB و کاهش جذب کلسیم محلول آن می شود.
پروتئین های شیر نیز در دمای جوش به دیواره یا کف ظرف می چسبد و۲۰ تا ۲۵ درصد از ارزش آن کاسته می شود. شیر را در زمان گرم کردن هم بزنید تا به اصطلاح ته دیگ نبندد.
اگر هم این روزها نذر شیر دارید از خرید شیرهای محلی و فله ای خودداری کنید. به گفته متخصصان، شیرهای فله ای که در منزل جوشانده می شود، به دلیل آن که شرایط استاندارد پاستوریزاسیون را طی نمی کند، احتمال دارد حاوی درصدی از میکروب های بیماری زا باشد بنابراین فقط از شیرهای پاستوریزه استفاده کنید.

 

● فرنی را با آرد سبوس مغذی کنید
فرنی غذایی است که از مخلوط شیر و نشاسته به همراه شکر و کمی گلاب و گاهی مغزها تهیه می شود. در اغلب فرنی ها از آرد سفید برنج استفاده می شود. این آرد سرشار از کالری بوده و در هر سه قاشق غذاخوری آن ۸۰ کیلو کالری انرژی نهفته است و به دلیل آسیاب شدن زیاد میزان ریزمغذی هایش بسیار اندک است.
پس بهتر است هنگام تهیه فرنی مقداری سبوس آرد شده برنج نیز به آن اضافه کنید، تا علاوه برغنی شدن از ویتامین های B موجب لینت مزاج شود.
همچنین توصیه می شود به جای شکر، با عسل، شیره خرما یا توت این غذا را شیرین کنید. البته به یاد داشته باشید که شیرینی های طبیعی در مقایسه با شکر تصفیه شده از نظرمیزان کالری هیچ تفاوتی باهم ندارند، اما ارزش غذایی بالایی دارند.

 

● ارزش پروتئینی شیربرنج بالاست

شیربرنج غذایی سبک، سهل الهضم، رقیق و مغذی است و علاوه بر مغذی بودن فاقد روغن و شکر است. مهم ترین ویژگی آن کربوهیدرات های پیچیده برنج است که در روده هضم و جذب آهسته تری دارد و از گرسنگی روزه دار جلوگیری می کند.
از طرفی با افزودن برنج به شیر از نفخ و مشکلات ناشی از هضم شیر کاسته می شود. ارزش پروتئینی شیربرنج به دلیل تلفیق پروتئین حیوانی شیر با برنج بسیار بالا و حائز اهمیت است.
مصرف فرنی و شیربرنج برای روزه اولی ها و افرادی که در روزهای گرم دچار افت قند یا فشارخون و سرگیجه می شوند ، گزینه مناسبی است. اگر این غذاها را کم شیرین تهیه کنید در حق سلامت خود و خانواده لطف بزرگی خواهید کرد.

فاخره بهبهانی

 

گردآوری و تنظیم:پرتال فرهنگی اجتماعی پرشین پرشیا

http://www.persianpersia.com/health/details.php?articleid=11945&parentid=65&catid=91

 

===================================================================

 

معرفی معروفترین شرکت های تولید کننده شیر به همراه وب سایت آنها:

1-     شیر پگاه گیلان  http://pegahgilan.ir/

2-     شرکت شیر پاستوریزه پگاه گلپایگان http://www.golpayegan.irandairy.ir/

3-     شير پاستوريزه پگاه اصفهان http://www.isf-peghah.com/

4-     شرکت شیر پاک http://www.pakdairy.com/fa/home_fa.htm

5-     شرکت شیرپاستوریزه پگاه کرمان http://www.kerman.irandairy.ir /

6-     شرکت شیر پاستوریزه پگاه خراسان http://www.irandairy.ir/

7-     شركت شير پاستوريزه پگاه فارس  http://www.pegahfarsdairy.ir/

8-     صنایع شیر پاستوریزه صدرا http://sadradairy.blogfa.com

9-     شركت شير پاستوريزه پگاه همدان http://www.avisadairy.com/Fa/Homepage.aspx

10-  شرکت شیر پادراتوس http://www.padratoosdairy.com

11-  شرکت لبنیات پاستوریزه بیستون http://bistoondairy.com/

12-  شرکت صنایع غذایی گرینه http://fa.greeneh.com

13-  شرکت شیر پاستوریزه پگاه تهران http://www.irandairy.ir/

14-  شیر پاستوریزه وارنا  http://www.varnadairy.com

15-  شرکت شیر دامداران http://www.damdaran.ir

16-  آریا راما نامبر وان  www.aryarama.com

17-  صنایع غذایی اسپوتا آفتاب ارومیه www.spoota.com

18-  شرکت شیر پاستوریزه اراک - صلا www.saladairy.com

19-  شیر خزر شیر http://www.khazarshir.com/

20-  شرکت لبنیات سحر روزانه  www.rouzaneh.com

21-  شیر پاستوریزه کاشان – شیرکده www.shirkadeh.ir

22-  فرآورده های لبنی کاله www.kalehdairy.com

23-  فرآورده های لبنی گلا آمل www.geladairy.com

24-  لبنیات می ماس www.mimas.ir

25-  شیر میهن www.mihan-dairy.com

26-  شیر چوپان http://www.choopan.com/

27-  شیر رضوی http://www.reorazavi.org

28-  شیر بشیر http://bashir2.blogfa.com/

29-  شیر بینالود نیشابور http://www.binalooddairy.com

30-  شیر کوهساران http://www.koohsaran-dairy.com/fa/index.php

31-  شیر رامک http://www.ramakdairy-co.com

32-  شرکت ستاره شرق  http://www.shargh-dairy.com

33-  شرکت مروارید گلپایگان http://www.asildairy.com/html/

34-  شرکت فرآورده‌های لبنی آمل (صالح(  http://www.amolsaleh.com/

35-  شرکت صنایع لبنی پاکسار  www.paksardairy.com

36-  مجتمع بستنی و لبنیات به تک http://behtak.ir/

37-  شرکت پالود پارسیان  http://www.palooddairy.com

38-  شرکت صنایع شیر ژال  http://www.jaldairy.com/

39-  شرکت صنایع لبنی دوکا تهران http://www.dookaco.com

40-  شرکت تولیدی مطهر گیلان با نام تجاری سرگل  http://www.sargoldairy.com/

41-  شرکت گلستان صباح  http://www.sabahdairy.ir/

42-  شرکت صنایع لبنی نوشین توس http://www.nooshintoos.com/

43-  شرکت صنایع لبنی کبیر یزد

44-  شیر نشاط یزد

45-  شیر ایساتیس یزد

46-  شیر صبح به خیر

47-  شیر سناباد

48-  فرآورده های لبنی کندلوس

49-  شرکت شیر پاستوریزه پگاه کرمان

50-  شیر پاستوریزه پگاه آذربایجان شرقی

51-  شیر پاستوریزه پگاه زنجان

52-  شیر پاستوریزه دنیز ابهر

 

افزودن نظر





کد امنیتی
بازنشانی

ورود به سایت